La tourte forestière du Lazare

© Valéry Guédés

Le célèbre restaurant
Le Lazare nous donne la recette secrète de sa merveilleuse tourte de gibier au foie gras. Parfumée aux champignons et à la fleur de thym, vous obtiendrez un délicieux mets à ressortir sans modération pour les fêtes !

Pour 8 personnes

Préparation :

Faire désosser par son volailler : un colvert, une poule Faisane, un perdreau. Passer le tout au hachoir à grosse grille.

Dans une poêle ou un fait-tout, faire revenir rapidement les foies de volaille avec l’échalotte, la fleur de thym, 2 baies de genièvres écrasées, déglacer au cognac, assaisonner et faire refroidir.

Poêler au beurre les champignons coupés en quartier.

Mélanger tous les ingrédients avec 2 œufs préalablement battus.

Partager la farce en 8 parts égales et mettre au centre un cube de foie gras de 25g chacun.

Placer la farce entre deux disques de feuilletage, fermer et badigeonner avec un œuf préalablement battu (pour la dorure), renouveler l’opération pour les huit tourtes.

Cuire les tourtes au four pendant 14 minutes à 180°C.

Laisser reposer 10 min avant de servir.

Accompagner d’un jus de volaille réduit et d’une salade maraîchère.

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Ingrédients :

- 1 poule faisane

- 1 Col Vert

- 1 Perdreau

- 200g de foies de Volaille

- 1 échalotte ciselée

-  8 bloc de pâte (type Picard)

- 200g de foie gras cuit

- 16 disques feuilletés de 14 cm de diamètre

- 250g de champignons sauvages (ou de Paris )

- 1 branche de fleurs de thym

- 2 baies de genièvres

- 3 cl de cognac

- 180g de beurre

- Sel

- Poivre du moulin

- 3 œufs

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