La technique historique de la croûte, célèbre en France depuis le Moyen-Âge mais aussi au Japon sous forme de sushi, est de retour. Ça tombe bien, Thomas Feller l’a remise au goût du jour sous forme de crunchy cacahuètes... À vous de jouer.
Les ingrédients pour la liste de course :
2 filets mignons de porc
2 gousses d'ail
3 cuillerées à soupe de beurre de cacahuètes nature
100 g de chapelure fine
200 g de poudre d'amandes
1 botte de persil plat
1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
3 cuillerées à soupe d'huile neutre
Sel, poivre
La recette pour 6 personnes :
Préchauffer le four à 180°C. Dans une poêle chaude, chauffer l’huile puis y faire dorer les filets mignons sur tous les côtés.
Effeuiller et hacher le persil. Éplucher et hacher l'ail. Dans un petit saladier, mélanger la poudre d'amandes avec la moutarde, la pâte de cacahuètes, le persil, l'ail et la chapelure.
Superposer les pointes plates des 2 filets mignons afin d'avoir un long morceau de viande de la même épaisseur. L'enrouler de panures aux amandes et disposer sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes.
Éteindre le four et laisser la viande reposer pendant 5 minutes. Sortir du four et servir aussitôt.
CONSEIL
À servir accompagné d'une purée de carottes à la crème de coco. Pour cela, éplucher 1,2 kg de carottes nouvelles et les cuire 20 minutes dans 1 litre de lait (si le lait ne couvre pas les carottes, allonger d'un peu d'eau).Égoutter et mixer finement les carottes, puis ajouter 15 cl de crème de coco. Assaisonner de sel et de poivre.
En croûte - Thomas Feller, éditions Marabout, 19,90 €
© Valéry Guédes
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