Recette : les pâtes aux truffes d’Ober Mamma

Recette italienne du restaurant Ober Mamma

Le resto italien le plus en vue du moment nous a livré la recette de son plat « socialite ». Avis aux gourmandes mondaines.

« La truffe perd très vite sa saveur lorsqu'on l'arrache de terre. Un paysan à 20km de Bologne nous en envoie tous les deux jours en direct, dans un petit carton Fedex, pour avoir des truffes noires d'été hyper fraîches. J'ai appris cette recette dans un sublime petit restaurant familial du Piémont. Ces gens-là s'y connaissent en truffe, et je bois ça avec une Barbera (un vin rouge du Piémont), par exemple celle de Trediberri : trois copains qui font un pinard fruité et bien structuré en dessous de La Morra ».

Progression :

Mélangez vigoureusement la semoule et l'eau.

Etalez une plaque fine au rouleau à pâtisserie et tranchez des fines linguine et laissez sécher pendant 6h. Plus simple, achetez des pâtes sèches d'appellation d'origine di Gragnano. Délicieuses, surtout les Paccheri.

Dans une poêle faire revenir de l'ail avec huile, ajouter les champignons faire cuisiner quelques minutes à bon feu jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

A ce moment-là, ajoutez 3 grammes de truffe et le parmesan et faire cuire pour 10 minutes.

Une fois prête la crème de truffe, cuisinez les pâtes dans une eau très salée avec 1L d'eau pour 100g de pâtes. Attention, il faut plonger les pâtes dans l'eau absolument bouillante.

1 minute avant la fin de la cuisson, prenez une petite louche d'eau des pâtes et incorporez-là à la sauce pour que l'amidon des pâtes épaississe la sauce (c'est le secret de la réussite) puis incorporez les pâtes égouttées dans la sauce pour qu'elles finissent de cuire.

A feu éteint, ajouter le mascarpone, du parmesan et un filet d'huile d’olive.

Dresser dans une assiette creuse et ajouter le reste de la truffe en écailles, coupée à la mandoline (achetez en une, ça sert toujours !).

 

Découvrez aussi les spaghetti à la vanille et aux champignons et les coquillettes à la truffe d'Alain Ducasse.

Pour la pâte fraîche
425g de semoule de blé dur
125cl d'eau

Pour la sauce
200 gr de champignon de Paris au pied coupé
10 gr de truffe noire de Bologne - bien fraîche ! La truffe perd vite son goût
20 gr de mascarpone
40gr de parmesan 30 mois di montana
4 gr d’ail

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