Quantcast

L’oreiller de la Belle Aurore de Maison Vérot

La fameuse recette de l'Oreiller Belle Aurore de gilles Verot

Tous les foodies ne parlent que de cet extraordinaire must-eat : l’ oreiller de la Belle Aurore, mitonné par Vérot, le meilleur charcutier de Paris

Quèsaco ? Un pâté en croûte extraordinaire à base de truffe, foie gras, gibier d’exception et belles volailles qu’on mange comme un gâteau. Véritable snobisme bouffe, les gens de bon goût le name-droppent à gogo et le servent sur les tables chics dans les dîners en ville. C’est bien simple, à chaque annonce de précommande sur le site ou dans les boutiques de Gilles Vérot : il est sold out.

Confinement oblige, à l’occasion de la sortie du livre Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte : et si on prenait le temps de préparer soi-même ce plat cultissime et totalement comfort food ? Deal !

Attention : comptez une bonne journée entre la préparation et les temps de repos. À alterner avec une bonne série ou un bouquin. La terrine est d’ordinaire une recette pour 20. Pensez à diviser les proportions si nécessaire pour un premier essai avant Noël.

Recette tirée du Livre Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte - 89 recettes de charcuterie maison de Gilles et Nicolas Verot aux Editions du Chêne.

recette de l'oreiller de la belle aurore pour 25 personnes

Déveiner le lobe de foie gras. Diviser 1 cuillère à café de sel et 2 pincées de poivre en 2 portions égales, faire de même pour la cuillère à café d’armagnac.

Ouvrir entièrement le lobe sur le plan de travail et verser la première portion de sel, poivre et alcool. Retourner le lobe et répéter l’opération avec la deuxième portion de sel, poivre et alcool. En veillant à conserver le gras, retirer la peau et les os de la poitrine de cochon, puis la hacher en petits cubes d’environ 7 mm et placer dans un saladier.

Couper la truffe en fines lamelles. Faire de même avec la poitrine de veau et placer dans un autre saladier. Couper le sanglier, le canard colvert, le perdreau, le faisan et le foie gras dans la longueur de manière à obtenir des lanières de 2 cm de large et de haut.

Mélanger 75 g de sel et 2 cuillères à café de poivre, puis diviser en 3 portions : la première de 50 % du poids total et les deux autres de 25 % chacune. Diviser les 50 % en quatre et ajouter aux gibiers individuellement, en mélangeant.

Répartir équitablement le sel et le poivre restant pour assaisonner séparément la poitrine de cochon et la poitrine de veau, et mélanger à la main (atelier p. 21) ou au robot mélangeur à faible vitesse.

Verser 2 œufs, 100 g de crème et 50 g d’armagnac dans le saladier contenant le cochon et mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène. Répéter l’opération avec le saladier contenant le veau.

Préchauffer le four à 210 °C.

Étaler la pâte à 7 mm d’épaisseur, puis la séparer en 2, pour avoir un socle et un couvercle. Le socle doit être d’une taille suffisante pour remplir intégralement la plaque du four sans déborder. Le couvercle doit être un tiers plus long et plus large que le socle. Sur la plaque du four, poser une feuille de papier cuisson, puis le socle de pâte.

Étaler la poitrine de veau sur toute la pâte en laissant un minimum de 3 cm de pâte vierge sur les côtés. Recouvrir de truffes. Placer l’intégralité des lanières de sanglier, canard colvert, perdreau, faisan et foie gras dans la longueur en les alternant. Recouvrir le tout de la poitrine de cochon.

Battre les œufs restants. À l’aide d’un pinceau, enduire la pâte d’une fine couche d’œuf autour de la préparation sur environ 3 cm.

Couvrir le tout en plaçant le couvercle de pâte de manière à épouser la garniture. Souder les pâtes entre elles en appuyant légèrement à l’endroit qui a été enduit d’œuf. Couper et retirer l’éventuel surplus de pâte.

Exercer une nouvelle pression pour finir de coller les pâtes et badigeonner l’Oreiller avec le reste de l’œuf. Faire un trou rond au centre d'environ 3 cm de diamètre.

Mettre dans un four chaud à 210 °C chaleur tournante pendant 30 minutes, puis diminuer la température à 110 °C et faire cuire pendant environ 1 heure.

L’Oreiller est cuit lorsque le thermomètre de cuisson indique 64 °C au cœur. Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. Faire tiédir les tranches au four avant dégustation de manière à accentuer les contrastes de saveur.

Le livre 89 recettes de charcuterie maison par Gilles et Nicolas Vérot aux éditions Chêne

Recette tirée du Livre Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte - 89 recettes de charcuterie maison de Gilles et Nicolas Verot aux Editions du Chêne.

Découvrez aussi l'oeuf Mimosa-Tarama de Jean-François Piège et les tomates farcies de Jean Imbert au relais Plaza.

Ingrédients

1,250 kg de poitrine de cochon entière ou 1 kg de poitrine de cochon hachée

1,250 kg de poitrine de veau entière ou 1 kg de poitrine de veau hachée

500 g de sanglier sans os et peu gras

500 g de filet de faisan

500 g de foie gras cru

500 g de filet de canard colvert 500 g de filet de perdreau

7 œufs

20 cl (200 g) de crème fleurette

1,5 kg de pâte brisée

100 g de truffe

10 cl (100 g) d'armagnac

+ 1 cuillère à café d’armagnac

75 g de sel fin

+ 1 cuillère à café bombée de sel 2 cuillères à café de poivre

+ 2 pincées

Autres suggestions

La semaine de Do It

Pepixterie

Le concept store des sacs engagés et stylés

Grand Quartier

Quartier, le restaurant éphémère de Thomas Coupeau dans le 10e

West Side Story

Cinéma : que vaut le West Side Story de Steven Spielberg ?

Nicolas Feuillatte

Rue des Bulles : une champagne party dans le 6e

cadeaux-noel-pas-cher

SECRET SANTA : LISTING DES CADEAUX PETITS PRIX QUI EN JETTENT

Poulet Fris

5 tips et bonnes adresses pour mitonner le meilleur poulet frit de Paris

karl-lagerfeld

L’expo-vente extraordinaire de Karl Lagerfeld

Bercy Village

Gagnez 300 € de virée shopping à Bercy Village

Robes Hivers

10 robes tout-terrain à enfiler absolument cet hiver

Rukmini Lyer

3 petits plats en 10 minutes chrono à passer au four

series-decembre

Les séries à ne pas louper en décembre

Flink Livraison

Le meilleur supermarché de Paris livré en 10 minutes chrono

Villa Mikuna

Villa Mikuna : un resto péruvien dans une ancienne maison close

Series

Que faut-il regarder cette semaine ?

Michel Sarran

La poêlée forestière de pommes de terre de Michel Sarran

cinema-karaoke-ecran-pop-grease

VENEZ CHANTER SUR GREASE AU GRAND REX

accessoires-hivers

10 ACCESSOIRES STYLÉS POUR L’HIVER

boutiques-cadeaux-noel

12 ADRESSES COOL ET INSOLITES POUR FAIRE SES CADEAUX DE NOËL

Croziflette

Comment faire un bon petit gratin de crozets ?

feux-de-cheminee

LES FEUX DE CHEMINÉE LES PLUS STYLÉS DE PARIS

Vallee Village

Gagnez une escapade avec shopping offert, groom et massage à La Vallée Village

Belfast Irlande

Belfast : la destination de rêve pour un petit week-end food et arty

Surfshark Vpn

Surfshark : le VPN qui va sécuriser votre vie digitale

we-are-knitters

LES PULLS GREEN ET STYLÉS QUE LES MODEUSES S'ARRACHENT

Thrillers Automne

Jo Nesbø, Chang Kuo-Li, Alexeï Ivanov : les 3 thrillers à dévorer en ce moment

Cafe Lignac

Café Lignac : le chef ouvre le bistrot le plus stylé du 7e

spectacles-paris

LES MEILLEURS PIÈCES ET SPECTACLES À VOIR EN DÉCEMBRE

Ravioles Courge

Les ravioles de la Brigade du Tigre

Chocho Restaurant

CHOCHO : la nouvelle table de Thomas Chisholm fait vibrer la rue de Paradis

bottes-hivers

10 BOTTES STYLÉES À ENFILER CET HIVER

Comedies Musicales

Les meilleures comédies musicales à voir en décembre

pulls-en-maille

10 PULLS EN MAILLE POUR SE LOVER CET HIVER

À la une