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L’oreiller de la Belle Aurore de Maison Vérot

Oreiller Belle Aurore Verot

Tous les foodies ne parlent que de cet extraordinaire must-eat : l’ oreiller de la Belle Aurore, mitonné par Vérot, le meilleur charcutier de Paris

Quèsaco ? Un pâté en croûte extraordinaire à base de truffe, foie gras, gibier d’exception et belles volailles qu’on mange comme un gâteau. Véritable snobisme bouffe, les gens de bon goût le name-droppent à gogo et le servent sur les tables chics dans les dîners en ville. C’est bien simple, à chaque annonce de précommande sur le site ou dans les boutiques de Gilles Vérot : il est sold out.

Confinement oblige, à l’occasion de la sortie du livre Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte : et si on prenait le temps de préparer soi-même ce plat cultissime et totalement comfort food ? Deal !

Attention : comptez une bonne journée entre la préparation et les temps de repos. À alterner avec une bonne série ou un bouquin. La terrine est d’ordinaire une recette pour 20. Pensez à diviser les proportions si nécessaire pour un premier essai avant Noël.

Recette tirée du Livre Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte - 89 recettes de charcuterie maison de Gilles et Nicolas Verot aux Editions du Chêne.

recette de l'oreiller de la belle aurore pour 25 personnes

Déveiner le lobe de foie gras. Diviser 1 cuillère à café de sel et 2 pincées de poivre en 2 portions égales, faire de même pour la cuillère à café d’armagnac.

Ouvrir entièrement le lobe sur le plan de travail et verser la première portion de sel, poivre et alcool. Retourner le lobe et répéter l’opération avec la deuxième portion de sel, poivre et alcool. En veillant à conserver le gras, retirer la peau et les os de la poitrine de cochon, puis la hacher en petits cubes d’environ 7 mm et placer dans un saladier.

Couper la truffe en fines lamelles. Faire de même avec la poitrine de veau et placer dans un autre saladier. Couper le sanglier, le canard colvert, le perdreau, le faisan et le foie gras dans la longueur de manière à obtenir des lanières de 2 cm de large et de haut.

Mélanger 75 g de sel et 2 cuillères à café de poivre, puis diviser en 3 portions : la première de 50 % du poids total et les deux autres de 25 % chacune. Diviser les 50 % en quatre et ajouter aux gibiers individuellement, en mélangeant.

Répartir équitablement le sel et le poivre restant pour assaisonner séparément la poitrine de cochon et la poitrine de veau, et mélanger à la main (atelier p. 21) ou au robot mélangeur à faible vitesse.

Verser 2 œufs, 100 g de crème et 50 g d’armagnac dans le saladier contenant le cochon et mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène. Répéter l’opération avec le saladier contenant le veau.

Préchauffer le four à 210 °C.

Étaler la pâte à 7 mm d’épaisseur, puis la séparer en 2, pour avoir un socle et un couvercle. Le socle doit être d’une taille suffisante pour remplir intégralement la plaque du four sans déborder. Le couvercle doit être un tiers plus long et plus large que le socle. Sur la plaque du four, poser une feuille de papier cuisson, puis le socle de pâte.

Étaler la poitrine de veau sur toute la pâte en laissant un minimum de 3 cm de pâte vierge sur les côtés. Recouvrir de truffes. Placer l’intégralité des lanières de sanglier, canard colvert, perdreau, faisan et foie gras dans la longueur en les alternant. Recouvrir le tout de la poitrine de cochon.

Battre les œufs restants. À l’aide d’un pinceau, enduire la pâte d’une fine couche d’œuf autour de la préparation sur environ 3 cm.

Couvrir le tout en plaçant le couvercle de pâte de manière à épouser la garniture. Souder les pâtes entre elles en appuyant légèrement à l’endroit qui a été enduit d’œuf. Couper et retirer l’éventuel surplus de pâte.

Exercer une nouvelle pression pour finir de coller les pâtes et badigeonner l’Oreiller avec le reste de l’œuf. Faire un trou rond au centre d'environ 3 cm de diamètre.

Mettre dans un four chaud à 210 °C chaleur tournante pendant 30 minutes, puis diminuer la température à 110 °C et faire cuire pendant environ 1 heure.

L’Oreiller est cuit lorsque le thermomètre de cuisson indique 64 °C au cœur. Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. Faire tiédir les tranches au four avant dégustation de manière à accentuer les contrastes de saveur.

Recette tirée du Livre Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte - 89 recettes de charcuterie maison de Gilles et Nicolas Verot aux Editions du Chêne.

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Ingrédients

1,250 kg de poitrine de cochon entière ou 1 kg de poitrine de cochon hachée

1,250 kg de poitrine de veau entière ou 1 kg de poitrine de veau hachée

500 g de sanglier sans os et peu gras

500 g de filet de faisan

500 g de foie gras cru

500 g de filet de canard colvert 500 g de filet de perdreau

7 œufs

20 cl (200 g) de crème fleurette

1,5 kg de pâte brisée

100 g de truffe

10 cl (100 g) d'armagnac

+ 1 cuillère à café d’armagnac

75 g de sel fin

+ 1 cuillère à café bombée de sel 2 cuillères à café de poivre

+ 2 pincées

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