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Les tomates farcies de Jean Imbert au Relais Plaza

La recette des tomates farcis de Jean Imbert

On ne parle que de lui. 10 ans après sa victoire dans Top Chef, Jean Imbert, la toque préférée des stars et de la nouvelle génération, succède à Alain Ducasse aux fourneaux du Plaza Athénée et fait accourir les critiques gastro, la fashionsphère et le gotha politique à la table du Relais Plaza, la brasserie du palace où il mélange les plats légendaires des lieux et ses best-sellers de chez Mamie.

Parmi les assiettes sans cesse instagrammées et qu’on trouve sur toutes les tables du restaurant : les tomates farcie et riz pilaf, un plat déjà culte tout droit inspiré de sa grand-mère. En voici la recette.

Ingrédients pour 4 personnes

4 grosses tomates à farcir

350 g de viande hachée

1 oignon blanc

10 cl de bouillon de poule

3 cl d’huile de pépins de raisin

 

Pour la sauce tomate :

3 tomates cœur-de-bœuf

1 échalote

4 branches de thym

1 gousse d’ail en chemise

2 cl d’huile d’olive

sel et poivre du moulin

 

Pour le riz pilaf :

350 g de riz basmati

2 échalotes

15 g de beurre

1 gousse d’ail

2 branches de thym

4 cl de vin blanc

1 l de bouillon de poule

Recette

Préparation des tomates à farcir

Lavez les tomates, coupez leur chapeau, puis enlevez la pulpe. Salez l’intérieur, retournez-les, puis laissez-les s’égoutter sur une grille 12 heures au réfrigérateur.

Préparation de la sauce tomate

Lavez et coupez en 2 les tomates cœur-de-bœuf. Disposez-les sur une plaque à rôtir, ajoutez l’échalote, épluchée et coupée en 3, le thym et la gousse d’ail en chemise, puis badigeonnez d’huile d’olive, avant de saler et poivrer.

Faites cuir dans un four à 150 °C pendant 1 heure (les tomates doivent être moelleuses et légèrement caramélisées), puis mixez au blender.

Faites revenir la viande hachée à l’huile jusqu’à coloration, puis égouttez-la. Épluchez et ciselez l’oignon, puis faites-le suer dans l’huile. Rassemblez les deux, puis versez la sauce tomate à hauteur et faites cuire 1 heure. Rectifiez l’assaisonnement.

Farcissez les tomates et enfournez-les à 180°C pour 20 minutes, en les arrosant de cuillerées de bouillon de poule. Elles doivent être à peine caramélisées (elles finiront de cuire avec le riz).

Préparation du riz pilaf

Épluchez et ciselez les échalotes, puis faites-les suer dans le beurre moussant. Ajoutez la gousse d’ail en chemise, le thym, et enfin le riz ; faites-le bien nacrer.

Déglacez avec le vin, mouillez avec 70 cl de bouillon de poule et laissez cuire 10 à 12 minutes. Versez le riz pilaf dans un plat à gratin, puis mouillez avec le bouillon de poule restant.

Disposez les tomates, puis finissez la cuisson au four à 160 °C pendant 20 minutes ; le riz doit légèrement coller aux parois du plat et être grillé sur le dessus.

© Bobby Allin

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