La bouillabaisse du Cannibale

Cannibale, la brasserie stylée de Belleville, nous livre la recette de sa bouillabaisse. Un grand classique de la cuisine provençale, qui ne déçoit jamais. Ça sent les vacances !

Pour 4 à 6 personnes

PRÉPARATION :

Préparation de la bouille :

Commencer par couper tous les légumes en dés de 2cm environ. Faire revenir le tout dans de l’huile d’olive sans coloration.

Placer les arêtes de poisson sur les légumes et ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate et l’orange coupée en 4. Couvrir 3 à 4 minutes.

Déglacer avec le Noilly Prat et réduire de moitié.

Répéter l’opération avec le vin blanc puis le pastis.

Ajouter de l’eau à hauteur et le bouquet garni.

Laisser frémir à feu très doux pendant 35 minutes environ.

Ecumer si nécessaire puis filtrer en écrasant bien le tout.

Couper les grenailles en deux et les cuire dans la bouille jusqu'à ce qu’elles soient fondantes.

Préparation de la rouille :

Mélanger les œufs, les jaunes et la pomme de terre. Réduire en purée dans un saladier.

Monter ce mélange avec l’huile d’olive, à la manière d’une mayonnaise. Ajouter l’ail/gingembre et le piment puis filtrer le mélange obtenu.

Verser ce mélange dans un syphon et gazer 2 fois.

Réserver à température pendant au moins 30 minutes avant utilisation.

Cuisson des poissons et dressage :

Dans une poêle large à bord haut, placer les filets de poissons à plat et les moules. Prélever un peu de bouille et la verser dans la poêle.

Cuire les filets à feu doux jusqu'à ce qu’ils soient nacrés et les moules juste ouvertes.

Placer les pommes de terres grenailles dans le fond des assiettes. Répartissez les filets dans les assiettes.

Verser la bouille très chaude dans les assiettes et servir immédiatement.

Remplir un petit bol japonais avec l’espuma de rouille, placer quelques croûtons aillés sur le côté et servir immédiatement.


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Ingrédients

Pour la bouille :

- 2 filets de rouget grondin

- 2 filets de daurade royale

- 2 filets de vive

- 100 g de moules de corde

- Arêtes des poissons

- 100 g de carottes

- 1 fenouil

- 1/4 de céleri branche

- 2 tomates

- 1 oignon rouge

- 1 orange non traitée

- 15 pommes de terre grenaille

- 1 bouquet garni

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

- 6 cl de Noilly prat

- 12 cl de vin blanc

- 12 cl de pastis

Pour la rouille :

- 1 pomme de terre charlotte cuite vapeur

- 200 g d'huile d’olive

- 2 œufs entiers

- 2 jaunes d’œufs

- 1 cuil à café de pâte d’ail / gingembre maison

- Piment d'espelette ou tabasco

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