Les brochettes sauce au bleu de Juan Arbelaez

Le chef colombien Juan Arbelaez chahute les brochettes avec une sauce au bleu et aux agrumes à tomber.

Préparation : 35 minutes
Cuisson : dépend de la cuisson souhaitée
Pour 4 personnes


Préparation :

Tailler le quasi de veau en cubes et les pak choï en deux, pour avoir le cœur d’un côté et les feuilles de l’autre. Monter les brochettes sur les pics en alternant cubes de veau et cœurs de pak choï préalablement coupés en quatre.

Les assaisonner avec un peu de fleur de sel et les saisir rapidement de tous les côtés au gril ou au barbecue. Laisser reposer au chaud. Pour une cuisson au barbecue, laisser les brochettes 10 minutes près de la fumée : elles dégagent de subtils arômes fumés.

Faire fondre rapidement les feuilles de pak choï dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Prélever le zeste de l’orange et en lever les suprêmes.

Disposer les brochettes sur un lit de feuilles de pak choï et les napper avec la crème au fromage bleu. Ajouter les suprêmes d’orange crus et saupoudrer d’un peu de zeste. Décorer de pluches de cerfeuil et de fines lamelles de radis rouge. Finir avec une pincée de piment d’Espelette.

L’alternative du chef : vous pouvez remplacer le Pak Choï par du chou Romanesco et l’orange par des mandarines.

Texte recette : Veau de la Pentecôte / Juan Arbelaez
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche

Ingrédients :

- 600 g de quasi de veau ou de pièces à brochettes (150 g de viande crue par personne)

- 1 orange

- 4 pak choï

- 1 botte de cerfeuil

- 8 radis rouges

- 1 pot de crème au fromage bleu

- Fleur de sel

- Piment d’Espelette en poudre

- Pic à brochettes

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