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Les tomates tonnato de Jean-François Piège

Tomates Tonnatos

C’est le plat star de l’été que tous les foodies commandent à bord du bistrot le plus prisé de Provence : Clover Gordes.

Quand les madeleines de Pagnol rencontre le meilleur de l’Italie, on applaudit. Surtout quand c’ est Jean-François Piège qui en est à l’origine ! Une pure merveille qui fait cohabiter la sauce exquise du vitello tonnato avec une salade de tomates du Sud de la France. Miam !      

Recette

Étape 1. Préparer la sauce Tonnato

Mixer au Thermomix : moutarde, les jaunes d’œuf et la crème. Ajouter crème, câpres, thon (sans huile) et anchois. Mixer à nouveau.

Battre la sauce à l’aide d’un fouet avec l’huile du thon et l’huile de pépin de raisin et l’huile d’olive. Assaisonner avec le vinaigre de vin rouge et du jus de citron. Détendre avec l’eau pétillante si besoin. NE PAS AJOUTER DE SEL. Conserver au frais.

Étape 2. Préparer les tomates

Monder et éplucher toutes les tomates. Tailler les grosses tomates en morceaux de différentes tailles et différentes formes (cube, quartiers, longueur,...). Assaisonner les différentes tomates avec différentes huiles sur une plaque. Saler avec la fleur de sel.

Étape 3. Dressage.

Dresser dans une assiette la sauce Tonnato. Disposer les tomates et ajouter l’huile restante dans la plaque. Ajouter les amandes fraîches, les feuilles de basilic et les câpres frites.

Ingrédients

1 tomate green zebra

1 tomate noire de Crimée 

1 tomate cœur de bœuf

1 tomate jaune

4 tomates cerise

10 amandes fraîches

10 feuilles de basilic

3 câpres frites

Huile de figuier et huile d’olive à l’envie 

 

Sauce tonnato

2 jaunes d’œuf

50g de moutarde jaune

80 centilitres de crème liquide

250 cl d’huile de pépin de raisin

2 boîtes de thon à l’huile

10g de câpres

20g d ‘anchois

60 cl d’huile d’olive « Fruitée maturée » 

1 jus de citron

Vinaigre de vin rouge

Un peu d’eau pétillante

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