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Recette Carpaccio

© Philippe Vaurès-Santamaria

Un carpaccio de rôti de veau et une crème de thon addictive, c’est le combo glamour du vitello tonata, le plat culte et plutôt light du Piémont. Cette recette est tirée du livre L’Italie de Roberta, de Roberta Nacmias et Sébastien Cauchon, aux Editions Brigitte Eveno, 19,90 €.

6 PERS

PRÉPARATION : 35 min

CUISSON : 1h40

REPOS : 3h30

Placez le filet mignon dans une cocotte et couvrez-le du vin blanc. Complétez avec de l’eau froide : il doit être à moitié immergé. Ajoutez les feuilles de laurier, le citron coupé en quartiers et une pincée de gros sel. Allumez le feu et faites mijoter 1 h 30 à couvert.

Ôtez ensuite le couvercle et augmentez l’intensité du feu pour faire réduire le jus de cuisson pendant 10 min. éteignez le feu et laissez refroidir la viande dans son jus à température ambiante pendant 30 min. Placez ensuite la cocotte 1 h au réfrigérateur.

Sortez le filet mignon de la cocotte et essuyez-le. Coupez la viande en tranches très fines (comme pour un carpaccio). Disposez les tranches sur le plat de service, en les faisant se chevaucher un peu.

Préparez la crème de thon. Dans un bol, battez les jaunes d’œufs à la fourchette, puis incorporez l’huile petit à petit en un filet afin de réaliser une mayonnaise. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. Mixez la mayonnaise avec le thon égoutté jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

Versez la crème de thon sur les tranches de veau et décorez avec les câpres (j’ajoute parfois des lamelles de carottes crues et des cornichons). Placez le plat au réfrigérateur pendant au moins 2 h avant de servir.

Retrouvez également la trattoria de Roberta à Montmartre.

livre recette roberta

L’Italie de Roberta, de Roberta Nacmias and Sébastien Cauchon, aux Editions Brigitte Eveno, 19,90€.

Découvrez aussi le rôti de veau au pesto et le vitello tonnato revisité de Juan Arbeleaz.

INGREDIENTS :

- 1 filet mignon de veau de 700 g environ

- 1⁄2 bouteille de vin blanc

- 2 feuilles de laurier

- 1 citron

- 1 cuil. à soupe de petites câpres vertes

- Gros sel

Pour la crème de thon :

- 3 jaunes d’œufs

- 25 cl d’huile d’arachide

- Le jus de 1 citron

- 1 boîte de thon à l’huile de 250 g (en Italie, les boîtes contiennent toujours la partie noble du thon, la ventresca, et elles sont très bon marché, hélas, ces deux points sont rarement vrais en France)

- Sel

- Ppoivre du moulin.

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