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Le vitello de Juan Arbelaez

Mi Cuit Veau

Avec du yuzu et des amandes croquantes, le chef colombien Juan Arbelaez revisite le fameux vitello tonnato...

Préparation : 45 minutes
Pour 4 personnes


Préparation :

Préparer les pickles d’oignon rouge : faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver.

Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.

Préparer la viande de veau : saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Retirer du feu et réserver 2 h au réfrigérateur.

Préparer la sauce tonnato : mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.

Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par-dessus le veau taillé en fines lamelles. Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert, ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d’oignon rouge, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l’oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.

Texte recette : Veau de la Pentecôte / Juan Arbelaez
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche

Découvrez aussi le carpaccio de rôti de veau à la crème de thon et les brochettes de veau de Juan Arbeleaz.

Ingrédients :

- 400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau

-  Quelques brins de coriandre

- 100 g d’amandes entières

-  Fleur de sel

Pickles :

- 1 oignon rouge

- 50 g de sucre

- 10 cl de vinaigre blanc

Sauce tonnato :

- 50 g de parmesan

- 80 g de thon en boîte à l’huile

- 10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (3/4 d’un citron)

- 10 cl d’huile d’olive

- 1 cédrat

- Piment d’Espelette en poudre

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