C’est un pur régal, et ça ne fait pas grossir. Le Top Chef Pierre Chomet nous révèle sa recette hautement stylée à base de veau dans un vitello tonnato revisité en tataki façon thaïe garni de citronnelle, coriandre et edamames.
Ingrédients à shopper pour quatre personnes
500 g de poitrine de veau
Marinade du veau
200 cl de sauce soja
150 cl de oyster sauce
100 cl de sauce ponzu
1 jus de citron jaune
5 cl d’huile d’olive
1 zeste de citron vert
Sel, poivre
Sauce thaïe tonnato
1 jaune d’oeuf
25 g de moutarde de dijon
25 cl d’huile de pépins de raisin
150 g de ventrèche de thon
2 gousses d’ail noir
½ botte de basilic
½ botte de coriandre
30 g de gingembre
2 branches de citronnelle
5 cl de vinaigre de Xérès
Garniture
250 g de pois gourmands
200 g de carottes
200 g de daikon
50 cl de vinaigre blanc
100 cl d’eau
200 g de sucre
½ botte de basilic
½ botte de coriandre
1 botte d’oignons cébettes
200 g d’edamames
50 g de sésame noir et blanc
50 g de graines de coriandre
Fleur de sel, poivre, piment en poudre
Temps de marinade : 1 nuit
Préparation
Pour la poitrine de veau. Parer légèrement la poitrine de veau. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, puis recouvrir totalement la poitrine de veau avec celle-ci. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortir la poitrine de la marinade puis venir la snacker vivement à l’huile d’olive sur chaque face. Une fois saisie avec une belle coloration, ajouter les graines de sésame et les graines de coriandre préalablement torréfiées et concassées. Tailler des fines tranches de veau puis les déposer sur l’assiette.
Pour la sauce thaïe tonnato. Dans un mixeur blender, ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde, le sel et le poivre puis ajouter en filet l’huile de pépins de raisin. Ajouter la ventrèche de thon, puis les gousses d’ail noir. Tailler finement le basilic, la coriandre, le gingembre épluché et la citronnelle, puis venir les ajouter à la préparation en continuant de mixer (pour éviter les morceaux). Rectifier l’assaisonnement si besoin puis verser le vinaigre de Xérès.
Pour la garniture. Réaliser les pickles en mélangeant, l’eau, le vinaigre, et le sucre. Faire bouillir le tout puis venir verser cette préparation sur les carottes et le daikon, préalablement taillés en fine julienne. Tailler les pois gourmands en julienne, puis les faire sauter très rapidement à l’huile d’olive (ils doivent rester croquants). Cuire à l’anglaise les edamames, puis les mettre à refroidir. Ciseler le vert et le blanc de la cébette, ainsi que la coriandre et le basilic.
Dressage. Dresser de façon “salade méli-mélo” les carottes et les daikons. Ajouter les pois gourmands, puis venir déposer des fines tranches de veau tataki par-dessus. Comme une salade, venir ensuite dresser avec les feuilles de coriandre et basilic, tiges de cébettes, et les edamames. Ajouter la sauce thaïe tonnato puis des traits de sauce de la marinade. Assaisonner le tout à votre convenance avec la fleur de sel, le poivre et le piment en poudre.
© Laurent-Derossi et Thomas Dhellemmes
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