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Le soufflé glacé qui fait rêver

Recette de soufle glace

Meringue, myrtille et betterave ? Et oui, en cuisine tout est possible avec cette recette de soufflé glacé qui fait saliver. Vite en cuisine pour tester !

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Pour 4 personnes

Préparation :

Ouvrez la boîte de betteraves rouges croquantes d’Aucy et réservez l’équivalent de 2 C. à soupe de cubes de betteraves.

Versez le reste des betteraves dans un blender.

Ajoutez 200 g de myrtilles, le sucre et mixez finement.

Versez dans un grand bol et réservez.

Préparation de la meringue italienne :

Mettez les blancs d’oeufs dans la cuve d’un batteur.

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition.

Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre à sucre. Lorsque qu’il atteint 100 °C, commencez à monter les blancs à puissance maximale.

Quand le sucre arrive à 121 °C, réduisez la vitesse du batteur et versez progressivement le sucre cuit.

Remettez le batteur à vitesse maximale et laissez tourner pendant 5 min.

Réduisez ensuite la vitesse et laissez tourner jusqu’à complet refroidissement.

Votre meringue doit être lisse brillante et former un « bec d’oiseau » à la pointe du fouet. Parallèlement, préparez la crème fouettée à l’aide d’un fouet dans un contenant bien froid. Incorporez délicatement, à l’aide d’une spatule, la meringue à l’appareil betteraves et myrtilles.

Incorporez de la même manière la crème fouettée.

Pour le dressage, utilisez des petits ramequins de 8 cm de diam. Sur 2 à 3 cm de hauteur. Garnissez chaque fond de ramequin de l’appareil à soufflé, déposez quelques cubes de betteraves et myrtilles au centre. Couvrez à nouveau de l’appareil, lissez jusqu’au bord du ramequin.

Posez un cercle du même diamètre que le ramequin sur celui-ci.

Rehaussez de crème et lissez.

Placez les ramequins au congélateur 2 à 3 heures.

Démoulez à l’aide d’un chalumeau ou de la chaleur de votre main les petits cercles qui rehaussent les ramequins.

Agrémentez de fleurs de pensées, de cubes de betteraves et de pousses de basilic pourpre au moment de servir.

ASTUCE : Remplacez les myrtilles par des framboises, un duo parfait également avec la betterave !


Découvrez aussi la bûche vegan d'Alain Ducasse x Angèle Ferreux Maeght

Ingrédients

- 1 boîte moyenne de betteraves rouges croquantes d’aucy
(300 g : poids net total)

- 250 g de myrtilles fraîches
(200 g pour le coulis + 50 g pour la garniture)

- 30 g de sucre


Meringue italienne :

- 4 blancs d’oeufs

- 5 cl d’eau

- 200 g de sucre


Crème fouettée :

- 25 cl de crème fleurette à 30 % de mat. grasse

- Quelques fleurs de pensées violettes

- Une dizaine de jeunes pousses de basilic pourpre frais

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