La bûche vegan d’Alain Ducasse x Angèle Ferreux Maeght

Recette buche vegan

Les vegans aussi ont le droit au bonheur à Noël ! Prière entendue par le célèbre chef Alain Ducasse qui signe une bûche au chocolat 100 % végétale, en collaboration avec Angèle Ferreux Maeght. Amen !

Préparation : 2h30

Cuisson : 10 minutes

Repos : 2h30

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

Astuce :

Les trois premières étapes peuvent être réalisées la veille afin de préparer le dessert en avance.

PRÉPARATION :

La génoise :

Préchauffez le four à180°C(th.6).

Dans un saladier, mélangez tous les éléments secs : farines, fécule, bicarbonate, sucre, cacao et piment.

Incorporez 15 cl d’eau, la crème d’amande et le vinaigre de cidre. Mélangez bien et réservez.

Versez l’aquafaba dans le bol d’un robot pâtissier et montez en neige très ferme. Cela prend un peu plus de temps qu’avec des blancs d’œufs : comptez environ 10 min à pleine puissance.

Incorporez l’aquafaba montée à la préparation précédente, très délicatement et en plusieurs fois.

Versez la préparation sur une feuille siliconée huilée.

Étalez-la uniformément à l’aide d’une spatule en un rectangle d’environ 35 x 25cm et sur 1cm d’épaisseur.

Enfournezpour 10 min, puis réservez.

La mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, commencez à monter l’aquafaba en neige.

Lorsqu’elle commence à mousser, ajoutez le sucre glace et continuez à monter afin d’obtenir un mélange très ferme et brillant. Incorporez l’aquafaba montée au chocolat fondu en plusieurs fois. Transférez la mousse dans une poche et réservez au frais.

Sirop & imbibage :

Pour le sirop, faites bouillir le sirop d’agave et l’eau pendant 2 min.

Détaillez la génoise en plusieurs rectangles : 1 rectangle de 20 x 25cm qui constituera presque tout le pourtour de la bûche, 1 rectangle de 20x4cm pour l’intérieur, 1 rectangle de 20 x 6cm pour fermer la bûche. Imbibez uniformément de sirop chaque morceau de génoise.

Astuce :

Pour réaliser un moule à bûche maison, découpez le haut d’une bouteille d’eau pour garder un cylindre de 20cm de long, puis découpez sur le dessus dans la longueur une bande de 6cm de large afin d’obtenir une gouttière.

Montage :

Placez le plus grand rectangle de génoise de manière à tapisser tout l’intérieur de la gout- tière. Remplissez la bûche au tiers de mousse, puis répartissez les noisettes concassées sur toute la longueur. Placez ensuite le plus petit rectangle de génoise au centre et recouvrez avec la mousse restante.

Pour finir, ajoutez une fine couche de pâte à tartiner (environ 5mm) sur toute la surface de votre dernier morceau de génoise et positionnez-le, pâte à tartiner contre la couche de mousse, afin de fermer la bûche.

Réservez le tout au frais pendant au moins 2h

Les tuiles piquantes :

Préchauffez le four à 120°C(th.4). Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Étalez finement l’appareil à l’aide d’une spatule sur un papier silicone, et mettez au four pour 10 min afin d’obtenir une tuile bien croustillante.

Dressage & finitions :

Démoulez la bûche et glacez-la avec la pâte à tartiner en la répartissant sur toute la surface en une couche d’environ 5 mm d’épaisseur. Lissez ensuite avec une spatule préalablement trempée dans de l’eau chaude. Placez de nouveau la bûche au frais pour au moins 30 min.

Juste avant deservir ,décorez la bûche avec les agrumes, des morceaux de tuile et saupoudrez de graines de sésame.

Astuce :

Si la pâte à tartiner est trop ferme, vous pouvez la ramollir en la chauffant un peu au bain-marie.

Conseil :

Attention, l’aquafaba montée est plus fragile que les blancs d’oeufs en neige, il faut donc procéder délicatement.

Livre de recette Ducasse Edition

Fêtes Végétales, paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018. Disponible en librairie au prix de 35€. Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder. Photographe : Aurélie Miquel.

Découvrez aussi comment faire son chai latte ?

Ingrédients

Pour la genoise :

- 75g de farine de riz blanc

- 75g de farine de sarrasin

- 75g de fécule de maïs ou de tapioca

- 10g de bicarbonate de soude

- 180 g de sucre blond

- 35g de cacao amer, en poudre

- 75g de crème d’amande de cidre

- 2 c. à s. de vinaigre de cidre

- 7,5 cl d’aquafaba

- 2 bonnes pincées de piment d’Espelette


Pour la mousse au chocolat :

- 120 g de chocolat noir à 64% de cacao minimum

- 17 cl d’aquafaba

- 35 g de sucre glace


Pour le sirop :

- 100 g de sirop d’agave

- 150 g d’eau


Pour le montage :

- 200 g de noisettes torrefiées, concassées


Pour les tuiles piquantes :

- 20g de fécule au choix (mais, tapioca...)

- 20g d’huile de coco

- 10g de sucre glace

- 20g d’eau

- 1/2 c. à c. de paprika doux

- 1 grosse pincé,e de piment d’Espelette


Dressage & finitions :

- Pate à tartiner

- Tranches d’agrumes (orange, kumquats...)

- Graines de sésame

Autres suggestions

La semaine de Do It

Uber Transport Safe

Les transports safe et stylés à adopter pour kiffer Paris

cadeaux-fete-des-meres-2020

7 cadeaux trop beaux pour la fête des mères

collab-mode-2020

Les nouvelles collab’ déco qui sentent bon le soleil

poolday-paris

POOLDAY PARIS : LA NOUVELLE BOUTIQUE DES MAILLOTS STYLÉS ET MADE IN FRANCE

accessoires-velo

Les plus beaux accessoires pour avoir du style à vélo

Recette Roule Cerise

Miam : un gâteau roulé aux cerises de saison

Tendances Sandales 2020

Les petites sandales qui nous font du pied

Balades En Foret Autour De Paris

3 promenades en pleine nature aux portes de Paris

Little Fires Everywhere

Reese Witherspoon joue les mamans bourges dans Little Fires Everywhere

Recette Salade Chevre Courgette

La salade made in France qui va remplacer la tomate-burrata

Recette Poulpe

Un poulpe grillé comme chez Monsieur Bleu

Livres Actus Mai 2020

Les 5 livres stars à bouquiner aux beaux jours

programmation-arte-cannes

Les 5 chefs-d’œuvre du Festival de Cannes à (re)voir gratuitement

Sport En Plein Air

Insolite : des clubs de sport secrets éphémères et en plein air

Velos Electriques

Les plus beaux vélos électriques à s’offrir dare-dare

Restaurants Etoiles En Livraison

Les meilleurs restos étoilés en take away

Boutique Soi Paris

Soi Paris: la nouvelle boutique qui affole les Parisiennes à Saint-Germain-des-Prés

Cabane Coucoo Grand Chene

Une virée insolite tout près de Paris

Recette Veloute Petits Pois

Velouté frais de petits pois : l'obsession chic du printemps

tendances-combinaisons-2020

Les 10 plus belles combinaisons de la saison

Concours Soins Tigi

Gagnez un soin miracle signé TIGI pour rebooster votre chevelure

les-meilleures-series-mai-2020

Les nouvelles séries à binge-watcher absolument

Les Meilleurs Barbiers Et Coiffeurs Hommes

Déconfinement capillaire : les meilleures adresses à truster des Parisiens

Recette Cheesecake Fraise

Comment faire un cheesecake à la fraise?

Tendances Pochettes 2020

10 pochettes pour ranger son kit de protection

Rendez Vous Post Confinement

TOUS LES RENDEZ-VOUS À PRENDRE ABSOLUMENT DÈS LE 11 MAI

Gel Hydroalcoolique

Les meilleurs gels et sprays nettoyants pour des mains au propre !

Serie The Eddy

The Eddy, la série Netflix du réalisateur de Lalaland

Salade De Pates Thon

La recette secrète de la salade de thon des mammas italiennes

serie-the-act

THE ACT : LA SÉRIE ÉVÉNEMENT SORT ENFIN EN FRANCE

Tendances Denim 2020

Les nouvelles tendances du jean

Istr Bar A Cocktail

Infiltrez le bar d’auteur ISTR malgré les fermetures...

Delivery service Ducasse Chez Moi

Ducasse chez moi : un room service à la maison des plats cultes du chef étoilé

Concours Chateau Villiers Le Mahieu

Gagnez une escapade post-confinement à moins d’1h de Paris

tendances-masques-coronavirus

SPÉCIAL CORONAVIRUS : LES PROTECTIONS STYLÉES POUR LIMITER LES DÉGÂTS

Recette Mochtail Marrakech

Comment faire le meilleur mocktail de Marrakech ?

trenchs-2020

10 trenchs printaniers et furieusement stylés

Livres A Lire Absolument

Nouveautés : les bons romans à lire d’urgence

Concours Ritz

Gagnez une expérience palace post-confinement

Recette Poulet Roti Juan Arbelaez

Le poulet rôti aux légumes anciens de Juan Arbelaez

tendances-mules-2020

10 paires de mules pour les beaux jours

Serie Hollywood

Hollywood : la nouvelle minisérie bankable de Ryan Murphy

Cake Citron

Le cake au citron de Violette

Livraison Fleurs

Et si on livrait des fleurs aux gens qu’on aime ?

pulls-manches-courtes-2020

8 FAÇONS DE PORTER LE PULL À MANCHES COURTES

Soins Beaute Ados

Beauté : 10 produits qui rendent les ados accros

Boulangeries Livraison Paris

Les meilleures boulangeries de Paris qui livrent

robes-ete-2020

Les 10 robes qui font le printemps

Tarte Aux Fraises

Comment faire la meilleure tarte aux fraises de tous les temps ?

Hydratation Peau Corps Confinement

Les meilleurs soins ultra hydratants pour le corps

sababa resto livraison

Sababa : le premier restaurant 100 % en livraison à tester d’urgence

Birchbox Printemps 2020

Testez les nouveaux produits stars que les beautystas s’arrachent

Location Maisons Escapade

7 maisons à louer qui vont vous faire rêver

Tuto Masque Coronavirus

Tuto : comment fabriquer un masque en tissu stylé ?

Recettes Beaute Maison

5 recettes beauté dignes d’un spa

Quelle bête de sexe êtes-vous ?

Quelle bête de sexe êtes-vous ?

À la une