La bûche vegan d’Alain Ducasse x Angèle Ferreux Maeght

Les vegans aussi ont le droit au bonheur à Noël ! Prière entendue par le célèbre chef Alain Ducasse qui signe une bûche au chocolat 100 % végétale, en collaboration avec Angèle Ferreux Maeght. Amen !

Préparation : 2h30

Cuisson : 10 minutes

Repos : 2h30

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

Astuce :

Les trois premières étapes peuvent être réalisées la veille afin de préparer le dessert en avance.

PRÉPARATION :

La génoise :

Préchauffez le four à180°C(th.6).

Dans un saladier, mélangez tous les éléments secs : farines, fécule, bicarbonate, sucre, cacao et piment.

Incorporez 15 cl d’eau, la crème d’amande et le vinaigre de cidre. Mélangez bien et réservez.

Versez l’aquafaba dans le bol d’un robot pâtissier et montez en neige très ferme. Cela prend un peu plus de temps qu’avec des blancs d’œufs : comptez environ 10 min à pleine puissance.

Incorporez l’aquafaba montée à la préparation précédente, très délicatement et en plusieurs fois.

Versez la préparation sur une feuille siliconée huilée.

Étalez-la uniformément à l’aide d’une spatule en un rectangle d’environ 35 x 25cm et sur 1cm d’épaisseur.

Enfournezpour 10 min, puis réservez.

La mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, commencez à monter l’aquafaba en neige.

Lorsqu’elle commence à mousser, ajoutez le sucre glace et continuez à monter afin d’obtenir un mélange très ferme et brillant. Incorporez l’aquafaba montée au chocolat fondu en plusieurs fois. Transférez la mousse dans une poche et réservez au frais.

Sirop & imbibage :

Pour le sirop, faites bouillir le sirop d’agave et l’eau pendant 2 min.

Détaillez la génoise en plusieurs rectangles : 1 rectangle de 20 x 25cm qui constituera presque tout le pourtour de la bûche, 1 rectangle de 20x4cm pour l’intérieur, 1 rectangle de 20 x 6cm pour fermer la bûche. Imbibez uniformément de sirop chaque morceau de génoise.

Astuce :

Pour réaliser un moule à bûche maison, découpez le haut d’une bouteille d’eau pour garder un cylindre de 20cm de long, puis découpez sur le dessus dans la longueur une bande de 6cm de large afin d’obtenir une gouttière.

Montage :

Placez le plus grand rectangle de génoise de manière à tapisser tout l’intérieur de la gout- tière. Remplissez la bûche au tiers de mousse, puis répartissez les noisettes concassées sur toute la longueur. Placez ensuite le plus petit rectangle de génoise au centre et recouvrez avec la mousse restante.

Pour finir, ajoutez une fine couche de pâte à tartiner (environ 5mm) sur toute la surface de votre dernier morceau de génoise et positionnez-le, pâte à tartiner contre la couche de mousse, afin de fermer la bûche.

Réservez le tout au frais pendant au moins 2h

Les tuiles piquantes :

Préchauffez le four à 120°C(th.4). Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Étalez finement l’appareil à l’aide d’une spatule sur un papier silicone, et mettez au four pour 10 min afin d’obtenir une tuile bien croustillante.

Dressage & finitions :

Démoulez la bûche et glacez-la avec la pâte à tartiner en la répartissant sur toute la surface en une couche d’environ 5 mm d’épaisseur. Lissez ensuite avec une spatule préalablement trempée dans de l’eau chaude. Placez de nouveau la bûche au frais pour au moins 30 min.

Juste avant deservir ,décorez la bûche avec les agrumes, des morceaux de tuile et saupoudrez de graines de sésame.

Astuce :

Si la pâte à tartiner est trop ferme, vous pouvez la ramollir en la chauffant un peu au bain-marie.

Conseil :

Attention, l’aquafaba montée est plus fragile que les blancs d’oeufs en neige, il faut donc procéder délicatement.

Livre de recette Ducasse Edition

Fêtes Végétales, paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018. Disponible en librairie au prix de 35€. Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder. Photographe : Aurélie Miquel.

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Ingrédients

Pour la genoise :

- 75g de farine de riz blanc

- 75g de farine de sarrasin

- 75g de fécule de maïs ou de tapioca

- 10g de bicarbonate de soude

- 180 g de sucre blond

- 35g de cacao amer, en poudre

- 75g de crème d’amande de cidre

- 2 c. à s. de vinaigre de cidre

- 7,5 cl d’aquafaba

- 2 bonnes pincées de piment d’Espelette


Pour la mousse au chocolat :

- 120 g de chocolat noir à 64% de cacao minimum

- 17 cl d’aquafaba

- 35 g de sucre glace


Pour le sirop :

- 100 g de sirop d’agave

- 150 g d’eau


Pour le montage :

- 200 g de noisettes torrefiées, concassées


Pour les tuiles piquantes :

- 20g de fécule au choix (mais, tapioca...)

- 20g d’huile de coco

- 10g de sucre glace

- 20g d’eau

- 1/2 c. à c. de paprika doux

- 1 grosse pincé,e de piment d’Espelette


Dressage & finitions :

- Pate à tartiner

- Tranches d’agrumes (orange, kumquats...)

- Graines de sésame

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