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Le BBQ de côtes de veau aux olives selon Julien Duboué

Le chef Julien Duboué ose la côte de veau en grillade, servie avec des olives de kalamata, du citron confit et des abricots.

© Veau de la Pentecôte / Amélie Roche

La saison du barbecue est ouverte ! Le dernier chic foodie : s’inspirer du chef Julien Duboué qui ose la côte de veau en grillade, servie avec des olives de kalamata, du citron confit et des abricots.  

Pour 4 personnes

Recette

Inciser les côtes de veau à 5 endroits sur 1 cm de profondeur. Garnir les incisions d’une brunoise citron confit et olives de Kalamata et les faire cuire 10 minutes de chaque côté au barbecue.

Tailler les courgettes en biseaux, les griller 4 minutes de chaque côté au barbecue et réserver.

Tailler toutes les tomates en dés de 2 cm par 2 cm et réserver. Préparer la vinaigrette tomate-abricot en mélangeant huile, jus de citron, zestes, oignons, piment d’Espelette, abricots, verveine et sel. Et la verser sur les tomates.

INGRÉDIENTS

4 côtes de veau
1 citron confit
100 g d’olives de Kalamata
1 kg de courgettes
20 g d’oignons nouveaux émincés
100 g d’abricots coupés en 8
30 g de tomates confites
1/2 tomate green Zebra
1/2 tomate ananas
1/2 tomate cœur de bœuf
10 g de verveine fraîche
Un jus de citron jaune + zestes
3 cl d’huile d’olive
1 g piment d’Espelette
3 g de sel fin 

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