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La mousse au chocolat de la Brasserie Bellanger

Le kiff ? On vous dit tout pour recréer à l’identique la fameuse mousse au chocolat de la Brasserie Bellanger.

PRÉPARATION :

La mousse au chocolat :

Mettre les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau à chauffer au bain-marie pour obtenir un sabayon.

Fouetter régulièrement jusqu’à ce que la préparation monte à 63 degrés.

Une fois l’appareil à 63°, le monter au batteur à forte vitesse jusqu’à refroidissement.

Dans un saladier, faire la ganache choco : faire chauffer le lait à 65 degrés et verser le chocolat noir à température ambiante. Mixer la préparation jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse et bien brillante

Dans un saladier, monter la crème fraîche entière en mousse aérienne au batteur.

Incorporer ensuite le sabayon délicatement dans la ganache au chocolat. Une fois le mélange bien homogène, incorporer la crème mousseuse.

Laisser reposer au frais plusieurs heures.

Le spéculoos :

Dans un batteur, fouetter le beurre pommade à la feuille. Ajouter ensuite le sucre glace, puis incorporer les œufs petit à petit. Une fois le mélange homogène, ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel. Incorporer la farine, les épices spéculos et la vanille puis tout mélanger.

Etaler la préparation sur une plaque et enfourner jusqu’à l’obtention d’une belle coloration (environ 10-12 minutes), dans un four à 180°.

La crème anglaise :

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et la vanille jusqu’à petite ébullition.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.

Une fois la première préparation chaude, verser une moitié de l’appareil sur le mélange œufs/sucre, puis bien mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer jusqu’à épaississement (environ 80°).

Les amandes :

Torréfier les amandes au four jusqu’à belle coloration. Préparer un sirop à base d’eau et de sucre puis le verser sur les amandes. Laisser sécher.

Mixer les amandes caramélisées pour en faire des éclats.

Le montage :

Une fois la mousse au chocolat prise au frais, ajouter la crème anglaise, une cuillère de crème montée puis ajouter généreusement des éclats d’amandes caramélisées et de biscuit spéculoos.

Découvrez aussi la recette des madeleines au chocolat.

Ingrédients

La Mousse :

- 360 g de jaunes d’œufs

- 150 g d’œufs entier

- 240 g de sucre

- 180 g d’eau

- 900 g de chocolat noir

- 440 g de lait

- 1200 g de crème montée


La crème anglaise :

- 1 L de lait

- 1 L de crème

- 400 g de jaunes d’œufs

- 200 g de sucre

- Vanille


Crème montée :

- 500 g crème montée


Le spéculoos :

- 150 g de beurre

- 95 g de sucre glace

- 30 g de poudre d’amande

- 1 g de fleur de sel

- 1 g de vanille

- 58 g d’œuf entier

- 250 g de farine

- 10 g d’épices spéculoos


Amandes caramélisées :

- Amandes torréfiées

- Sirop 120°

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