Mangez des pommes !

La recette du gâteau aux pommes de Beatriz Gonzalez, la chef mexicaine du restaurant de la Grande Epicerie de la rive droite dont le style repose sur de subtils mélanges sucré/salé ainsi que des touches d’acidité très bien amenées dans ses assiettes.

Pour 8 personnes • Préparation : 3 h 30 • Cuisson : 3 h

Pour le gâteau aux pommes (à préparer la veille) :

Eplucher, vider et émincer les pommes finement.

Clarifier le beurre, ajouter des fines lamelles de gingembre puis laisser infuser 30 min.

Mixer le beurre, le gingembre, la Maïzena et le sucre glace. Incorporer les pommes.

Débarrasser dans un grand plat tapissé de papier sulfurisé, en tassant bien. Recouvrir de papier sulfurisé et aluminium.

Cuire à 200°C pendant environ 3h. Débarrasser au froid et ajouter du poids pour presser le gâteau. Laisser reposer une nuit.

Pour la poudre de caramel :

Réaliser un caramel à sec (sans eau) jusqu’à obtention d’une couleur brune.

Débarrasser sur plaque. Une fois froid, mixer. Saupoudrer la poudre de caramel sur le gâteau aux pommes, puis enfourner quelques minutes pour le caraméliser.

Pour le sablé :

Au batteur, mélanger tous les éléments hormis les jaunes jusqu’à obtention d’une texture sableuse puis ajouter les jaunes.

Débarrasser. Étaler finement sur une plaque. Détailler des carrés de pâte et cuire à 170°c pendant 12 min.

Pour le dressage : déposer une part carrée de gâteau aux pommes dans une assiette. Recouvrir d’un sablé. Terminer en décorant avec les fleurs.

Ingrédients :

Gâteau aux pommes :

- 1,25 kg de pommes Pink Lady

- 125 g de beurre

- 15 g de gingembre frais

- 50 g de Maïzena

- 12,5 g de sucre glace

Poudre de caramel :

- 62,5 g de sucre

- 1,25 g de fleur de sel

Sablé :

- 50 g de farine

- 37,5 g de beurre

- 19 g de sucre de coco

- 1 g de fleur de sel

- 5 jaunes d’oeufs

Fleurs comestibles :

- Pensée, tagette, shiso vert, shiso rouge

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