Quantcast

La rhubarbe, le dessert préféré des brindilles

Nuage Rhubarbe

La recette du nuage de rhubarbe de Beatriz Gonzalez, la chef mexicaine du restaurant de la Grande Epicerie de la rive droite dont le style repose sur de subtils mélanges sucré/salé ainsi que des touches d’acidité très bien amenées dans ses assiettes.

Pour 4 personnes • Préparation : 30 min • Cuisson : 15 min

Pour le crémeux rhubarbe :

Dans une casserole, chauffer la pulpe de rhubarbe et 250 g de sucre, avec la feuille de gélatine préalablement réhydratée.

A l’aide d’un batteur, blanchir les oeufs avec 350 g de sucre, puis les ajouter à la pulpe de rhubarbe sucrée.

Faire chauffer à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière, puis monter la crème avec le beurre hors du feu à l’aide d’un mixeur.

Pour le nuage de rhubarbe :

Monter les blancs en neige avec le sucre. Hydrater la gélatine dans un peu d’eau et la faire fondre, puis mélanger avec de l’eau.

Incorporer ce mélange aux blancs d’oeufs montés en neige, puis continuer à mixer.

Dans des moules en forme de dôme ou des cercles bien graissés, mettre une couche de nuage puis une couche de crémeux rhubarbe et terminer avec une nouvelle couche de nuage.

Graisser un film alimentaire et recouvrir.

Faire cuire à l’autocuiseur pendant 4 à 5 min à 80°C. Réserver au frais avant de démouler (15 min après cuisson).

A l’aide d’un économe, éplucher les branches de rhubarbe, pour tailler ensuite des rubans. Réserver pour confire dans le sirop à 30°.

Pour la pâte sucrée : dans la cuve d’un batteur, mettre l’ensemble des ingrédients, mixer jusqu’à ce que la pâte se décolle des rebords et soit bien homogène.

Débarrasser la pâte et la laisser reposer au frais pendant 30 min.

Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et détailler des ronds de pâte (de la taille des nuages) avec des emporte-pièces. Cuire au four à 180°C pendant 5 min.

Pour le sirop à 30° : verser l’eau dans une casserole, ajouter le sucre en poudre.

Zester deux citrons verts pour infuser. Porter le mélange à ébullition.

Stopper la cuisson dès que le sucre est complètement fondu.

Faites confire les rubans de rhubarbe dans ce sirop.

Pour le dressage :

Placer un rond de pâte sucrée au centre de l’assiette, puis déposer un nuage par-dessus.

Décorer avec les lamelles de rhubarbe, les fleurs comestibles et quelques pointes de crémeux rhubarbe.

 

Découvrez aussi le gâteau aux pommes de Béatriz Gonzalez et la recette du cheesecake aux fraises.

Ingrédients :

Crémeux rhubarbe :

- 1 kg pulpe de rhubarbe (purée ou confiture)

- 250 g de sucre

- 6 oeufs entiers

- 350 g de sucre

- 1,4 kg de beurre

- 6 feuilles de gélatine

Nuages :

- 30 cL d’eau

- 100 g de sucre

- 4 blancs d’oeufs

- 2 feuilles de gélatine

Pâte sucrée :

- 150 g de beurre

- 250 g de farine

- 62 g de poudre d’amande

- 125 g de sucre glace

- 2 g de fleur de sel

- 1 gousse de vanille

- 1 oeuf

- Sirop à 30° = (1,4 L d’eau + 1,350 kg de sucre)

- 1 kg de rhubarbe

- 2 citrons verts

Fleurs comestibles :

- Chrysanthème, hibiscus, rose, capucine

Autres suggestions

La semaine de Do It

Inner Circle

L'appli géniale qui ne plaisante pas avec le dating

Tatin Salee

Recette de tatin salée de betteraves, pommes et oignons

Hotels Paris

Staycation : 10 hôtels pour se confiner à Paris ce week-end

week-end-16-avril

Que faire à Paris le week-end du 17 au 18 avril ?

marques-pour-ados

LES 10 MARQUES QUI OBSÈDENT LES ADOS

Les Meilleurs Sushi De Paris

Où commander les meilleurs californias, makis créatifs et super sashimis ?

pavlova

PAVLOVA UN KIFF SANS GLUTEN

plateformes-en-streaming

LES MEILLEURES PLATEFORMES DE STREAMING DE CINÉMA EN LIGNE

nouveautes-manucure

LES NOUVEAUX CODES DE LA MANUCURE CLEAN

Jeux De Societe

Les 7 nouveaux jeux de société à la mode

t-shirts-femme-printemps

10 t-shirts stylés pour les beaux jours

Series Du Moment

THE NEVERS : LA NOUVELLE SÉRIE FÉMINISTE DU CRÉATEUR DE BUFFY

Legumes Au Four

Comment cuisiner des légumes au four façon tortilla?

vacances-de-paques-enfants

KIDS : 9 ACTIVITÉS INSOLITES À PARIS POUR LES VACANCES

Meilleurs Pains Au Chocolat

Où trouver les meilleurs pains au chocolat de Paris ?

Baghdad Central

Baghdad Central : le thriller qui va détrôner Homeland

Blanquette Jean Francois Piege

La blanquette aux légumes printaniers de Jean-François Piège

film-eleonore

Éléonore : la nouvelle comédie romantique avec Nora Hamzawi

Accessoires Chiens

10 accessoires stylés pour toutous très chics

Salade Artichaut

Une alternative stylée pour les célib’ accros à UberEats

Epicerie Petit Bouillon Pharamond

Le Petit Bouillon Pharamond inaugure la meilleure épicerie des Halles

Teint Nude

Nude : les 5 outils pour un teint parfait

Epilation Maison

Épilation à la maison : comment gérer sans esthéticienne ?

Aubergine Olives

La nouvelle obsession d’inspiration grecque

Le Livre Noir De La Mode

Le livre dont tout le monde parle sur la fast fashion

Recette Cheesecake Fraise

Comment faire un cheesecake à la fraise?

Domaine Trigaliere

Où louer une maison de campagne dare-dare ?

robes-printemps

10 ROBES PARFAITES POUR LE PRINTEMPS

recette-tartine-fraise

PHÉNO HEALTHY : LA TARTINE KALE & GARIGUETTES

Terrasse A Privatiser Paris

10 terrasses à privatiser à Paris

Jardinage Balcon

5 tips pour styliser son bord de fenêtre à Paris

Hotels Piscine Paris

Où partir en week-end dans un rayon de 10 km ?

Fleuristes Eco Responsable

Les plus beaux fleuristes engagés de Paris en circuit court

sports-exterieurs

OÙ FAIRE DU SPORT EN PLEIN AIR À PARIS ?

Hotels Proches De Paris

3 escapades avec spa à moins de 2h de Paris

À la une