Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches

La cuisine des produits de saison est une base de la gastronomie française. Voici une recette entièrement printanière. Le mélange des saveurs et des textures asperges-morilles est tout simplement merveilleux.

Recette pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Préparation

Feuilletage

1- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Farinez légèrement le plan de travail, puis abaissez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 16 x 16 cm et de 3 mm d’épaisseur. Détaillez-le en 4 carrés de 8 x 8 cm. Battez le jaune d’œuf avec la crème fleurette. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la face supérieure de chaque carré de ce mélange.

2- Striez les carrés de pâte en diagonale tous les 2 cm dans les deux sens, sans les entailler. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Surélevez une grille à 5 cm au-dessus de la plaque en la posant sur des emporte-pièces. Enfournez pour 18 min, puis débarrassez les feuilletés sur une grille.

Asperges

3- Pelez les asperges à partir de 4 cm de la pointe. Pelez 2 fois du côté du talon, car la peau est plus épaisse et plus fibreuse. Coupez les talons pour obtenir des asperges de même longueur, de 15 cm environ.

4- Ficelez les asperges en bottes de 5 : faites 3 tours à l’une des extrémités, passez la ficelle en biais puis faites 3 tours à l’autre extrémité.

Faites un double nœud et coupez le surplus de ficelle. Réservez.

5- Faites cuire les asperges de 16 à 18 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Retirez du feu mais laissez les asperges dans l’eau pour qu’elles restent chaudes.

Morilles

6- Retirez la base du pied des morilles. Coupez-les en deux ou en quatre, puis rincez-les 2 fois à l’eau pour les garder au chaud et réservez-les. fraîche et égouttez-les sur un linge.

7- Épluchez et ciselez* l’échalote. Faites-la fondre dans une casserole avec le beurre pendant 1 à 2 min. Ajoutez les morilles et remuez pendant 1 min. Salez, poivrez, puis couvrez. Laissez cuire 8 min à feu doux.

8- Filtrez les morilles à travers une passoire fine pour récupérer le jus de cuisson. Couvrez les morilles pour les garder au chaud et réservez-les.

Sauce

9- Reversez le jus de cuisson des morilles dans la casserole, remettez sur le feu et ajoutez la crème. Faites cuire 3 min à ébullition. La préparation doit réduire d’un tiers environ. Salez et poivrez.

Dressage

10- À l’aide d’une écumoire, récupérez les bottes d’asperges. Posez-les sur un linge et ôtez la ficelle. Coupez les feuilletés en deux pour obtenir une base et un couvercle. Déposez les asperges sur la base et répartissez les morilles chaudes dessus.

11- Versez le xérès sec dans le reste de sauce. Ajoutez le beurre et émulsionnez vivement avec un mixeur plongeant. Vérifiez l’assaisonnement.

12- Nappez généreusement les asperges et les morilles de sauce. Posez les couvercles sur le dessus, ajoutez quelques pluches de cerfeuil et servez sans attendre.

Best of Marc Haeberlin

A paraître chez Alain Ducasse Edition le 24 avril

Auteur: Marc Haeberlin

Photographe : Valéry Guedes et Stéphane de Bourgies

Disponible en librairie au prix de 14 euros

Ingrédients

Feuilletage

20g de farine pour le plan de travail

200g de pâte feuilletée

1 jaune d’œuf

1 c. à c. de crème fleurette

Asperges

1kg d’asperges blanches (1 vingtaine d’asperges)

Gros sel

Morilles

400g de morilles fraîches

1 échalote

20g de beurre

Sauce et dressage

25cl de crème fleurette

2 c. à s. de xérès sec ou de vin jaune

40g de beurre

3 ou 4 branches de cerfeuil

Sel

Poivre du moulin

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