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De l’agneau stylé selon Pierre Augé

Recette du restaurant les Pyrénées du chef Pierre Augé

Quand Pierre Augé nous donne de l’inspiration, on passe en cuisine. Profitez du week-end de Pâques pour préparer sa recette d’agneau des Pyrénées canon pour la famille ! Accompagné d’oignons farcis, d’olives et d’une caponata de légumes, ce plat mettra tout le monde d’accord.

Pour 4 personnes

Préparation :

Pocher les 2 oignons doux dans 1 litre d’eau et 50g de vinaigre de badiane gingembre.

Les mettre au four et laisser cuire à 160° dans ce bouillon pendant 30 à 35 minutes puis laisser refroidir sans égoutter.

Pour la caponata de légumes, mettre à confire dans un faitout avec un peu d’huile d’olive les aubergines, le céleri, l’oignon, la demi gousse d’ail, le concentré de tomate et le sucre. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. La consistance doit être celle d’une ratatouille.

Déglacer au vinaigre de Coursan puis ajouter les olives, les câpres et les anchois.

Saler et poivrer à votre convenance.

Prendre une cocotte allant au four et mettre la moitié du foin au fond. Y déposer le carré d’agneau et le recouvrir avec le foin restant. Enfourner et laisser rôtir pendant environ 15 minutes à 180°C. Laisser reposer.

Dressage :

Découper le carré d’agneau et disposer la viande dans une assiette.

Inciser les oignons de haut en bas et enlever délicatement les feuilles intérieures* pour obtenir un oignon creux, puis farcir de caponata.

Décorer avec quelques fleurs comestibles.

*Les feuilles d’oignon non utilisées peuvent être mélangées à la caponata avant de farcir l’oignon.

Découvrez aussi comment faire de l'agneau en croûte de sel.

Ingrédients

- 1 carré d’agneau des Pyrénées, 6 côtes

- 2 beaux oignons doux des Cévennes

- 100 g de foin

- Vinaigre de Badiane gingembre


Caponata de légumes :

- 300 g d’aubergines taillées en brunoise

- 100 g céleri branche taillé en brunoise

- 1 oignon ciselé

- 1/2 gousse d’ail hachée

- 1 cuill à soupe de concentré de tomate

- 10 g de sucre

- 30 g olives vertes blanchies

- 10 g câpres hachées

- 10 g anchois

- Sel

- Poivre

- Vinaigre de Coursan au poivre de Madagascar

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