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Comment faire de l’agneau en croûte de sel ?

Un bon petit plat du dimanche comme on les aime… Une épaule d’agneau rôti en croute de sel au four. Une dinguerie.

PRÉPARATION : 30 minutes

TEMPS DE CUISSON : 4 heures

Pour 4 personnes

PRÉPARATION

Faire tremper les amandes une nuit puis les émonder.

Hacher-les grossièrement avec les raisins golden.

Préparation de la farce :

Hacher les échalotes et l’ail et faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Zester deux citrons. Garder le jus d’un citron pour les petits champignons d’accompagnement.

Mélanger le zeste des citrons, les échalotes, l’ail, les herbes, les amandes et les raisins hachés. Étaler le mélange sur un côté de l’épaule d’agneau désossée.

Plier les bouts de la viande vers l’intérieur. Rouler puis ficeler la viande. Et réserver.

Ficeler un tel morceau peut se révéler être une tâche plus difficile qu’on pourrait l’imaginer. Mais à 2 c’est plus facile.

Préparation de croûte de sel :

Dans un grand bol, mélanger le Gros Sel Le Guérandais, le blanc d’œuf, la farine, la sauge et l’eau.

Pétrir pour bien mélanger. Il est essentiel que la pâte soit ferme, pas trop humide ni trop collante, sinon l’agneau sera cuit à la vapeur et non « rôti ». Si nécessaire, incorporer de la farine supplémentaire pour obtenir une pâte ferme.

Étaler la pâte pour qu’elle soit assez large pour envelopper l’agneau.

Enrouler complètement l’agneau dans la pâte à sel, en vous assurant qu’il soit bien scellé, et placez-le sur une plaque allant au four.

Cela peut être fait plusieurs heures à l’avance.

Cuisson :

Préchauffer votre four à 180°C.

Faire rôtir l’agneau pendant au moins 4 h.

Laisser reposer 30 min.

Pendant ce temps, préparer les pommes de terre nouvelles en persillade (persil haché), champignons et pois gourmands.

Ces pommes de terre nouvelles sont cuites sur un lit de romarin et une gousse ou deux d’ail et quelques cuillères d’eau dans une cocotte bien fermée. Commencer 5 min sur un feu vif puis baisser le feu et faire cuire à feu très doux pour le reste de la cuisson. Arrêter leur cuisson après 15 min et laisser en cocotte jusqu’au moment de servir.

Les petits champignons de Paris sont cuits rapidement dans une poêle avec le jus du citron.

Les pois mangetouts sont cuit brièvement dans de l’eau bouillante.

Leur cuisson est arrêtée par un passage dans l’eau froid, pour garder leur belle couleur verte et leur croquant !

Couper la croûte, et retirer l’agneau. Jeter la croûte.

Couper la viande en tranches et servir avec les pommes de terre nouvelles, les petits champignons de Paris et les pois gourmands.


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Ingrédients

L’agneau :

- 2,5 kg d’épaule d’agneau désossée par votre boucher


La farce :

- 2 cuil à soupe de sauge, romarin et thym frais et finement hachés

- 100 g d’amandes entières

- 50 g de raisins secs golden

- 2 échalotes

- 6 gousses d’ail

- Zestes de 2 citrons


Croûte de sel :

- 400 g de Gros Sel Le Guérandais

- 1 blanc d’œuf

- 525 g de farine

- 1 cuil à soupe de sauge

- Le tout mélangé avec 300 ml d’eau


L’accompagnement :

- Pommes de terre nouvelles

- Petits champignons de Paris

- Pois gourmands

- Persil

- Jus d’un citron

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