La merveilleuse recette du cannelé de Jacques Genin

Spécialité du terroir bordelais, le cannelé est, avec sa croûte caramélisée et sa touche de rhum caractéristique. Un must sucré, tiré de la Merveilleuse Histoire de la Pâtisserie dont les recettes ont été élaborés par el plus grand pâtissier de Paris, Jacques Genin.

À réaliser la vieille

Pour 24 cannelés.

Réalisation de la pâte :

Faites tiédir le lait. Mélangez la farine et le sucre, creusez une fontaine au centre, ajoutez les oeufs entiers et les jaunes, mélangez, puis incorporez le lait, le rhum, les graines de vanille et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laissez reposer une nuit au frais.

Cuisson :

Le jour même, graisser les moules à l’aide de cire d’abeille délayée pour moitié avec du beurre et placez-les 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8).

Enfournez les cannelés posés sur une plaque pour ,15 minutes, puis baissez la température du four à 200 °C (th. 6/7) et poursuivez la cuisson de 45 minutes.

Sortez du four lorsque la surface est bien brune et démoulez ,aussitôt sur une grille.

Conseil : surveillez bien la cuisson et baissez la température si la coloration des canelés est trop rapide. Ils doivent être saisis sans brûler.

Livre de recettes de Jacques Genin Editions Grund

Extrait du livre La merveilleuse histoire des patisseries, recettes de Jacques Génin aux éditions Grund

Découvrez aussi le cake marbré de Cyril Lignac et la recette de la tarte au citron meringuée.



Ingrédients

- 1 kg de lait entier

- 220 g de farine

- 500 g de sucre cristallisé

- 80 g de jaunes d’oeufs (environ 5 oeufs)

- 120 g d’oeufs (environ 2 gros oeufs)

- 2 cuil. à soupe de rhum

- les graines d’1 gousse de vanille


Pour la cuisson :

- cire d’abeille en bombe ou en bloc

- beurre

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