Copier la recette de foie gras d’Akrame

Tirée du livre Carnivore, la recette au foie gras du célèbre chef Akrame Benallal ravira tous les gourmands.

© Aimeriez Chemin

Préparation : 50 min

Cuisson : 30 à 40 min

Repos : 12 h

Pour 8 Personnes

Préparation :

Foie cuit :

La veille, préparez le foie gras. Mélangez le cognac avec le poivre et le sel et badigeonnez-en le foie non déveiné. Mettez au frais 12 h. Le jour même, enroulez le foie gras dans du film plastique, puis faites-le cuire au cuit vapeur jusqu’à ce qu’il atteigne 42°C à cœur. Laissez refroidir et réservez au frais.

Condiment kumquat :

Lavez les kumquats, puis coupez-les en deux. Mettez- les dans une casserole et mouillez à hauteur avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis faites réduire le sirop à frémissement. Contrôlez la cuisson : la chair des kumquats doit être fondante et la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Débarrassez et conservez le sirop de cuisson. Égouttez les kumquats, puis épépinez-les et retirez la partie blanche. Mixez au blender afin de faire une purée. Passez la préparation au tamis, puis réservez dans une poche à douille.

Coulis de céleri :

Épluchez le céleri-rave, coupez-le en deux et gardez- en la moitié pour les finitions. Coupez le reste en gros cubes. Faites-les chauffer avec l’eau, le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Vérifiez la cuisson au couteau, puis retirez la gousse de vanille. Mixez au blender avec le gros sel et le piment d’Espelette.

Tuiles de pain :

Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Coupez le pain en deux et taillez 12 tranches très fines de 1,5mm d’épaisseur. Posez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis salez. Ajoutez 1 filet d’huile d’olive. Enfournez pour 10 min, puis laissez refroidir à température ambiante

Dressage et finitions :

Taillez le reste de céleri en brunoise. Portez de l’eau à ébullition, plongez-y les dés de céleri 2 à 3 min pour qu’ils soient al dente, puis égouttez. Dans le fond d’une assiette, verser le coulis de céleri préalablement réchauffé et à ½ cuillère à soupe de brunoise de céleri chaude. Ajoutez un point de condiment kumquat, une tranche de foie gras de 1cm d’épaisseur (environ 40g). Saupoudrez de sel de Maldon et de poivre moulu. Dressez une tuile de pain sur le foie et quelques feuilles de moutarde frisée. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Livre de recettes Atelier Vivanda d'Akrame

Carnivore par Akrame aux Éditions Alain Ducasse, 20 €.

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Ingrédients

Foie cuit :

- 1 lobe de foie gras

- 5 cl de cognac

- 1 g de poivre

- 3 g de sel fin


Condiment kumquat :

- 250 g de kumquats

- 25 cl de vinaigre balsamique blanc

- 200 g de sucre semoule

- 25 cl d’eau


Coulis de céleri :

- 500 g de céleri-rave (petit céleri)

- 20 cl d’eau

- 25 cl de lait

- 20 g de beurre

- 1 gousse de vanille

- 2 g de gros sel

- 1 petite pincée de piment d’Espelette


Tuiles de pain :

- 1 pain de campagne rassis

- 1 pincée de sel

- 1 filet d’huile d’olive


Dressage et Finitions :

- Sel de maldon

- Poivre moulu

- Feuilles de moutarde frisée

- Huile d’olive

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