Quantcast

Copier la recette de foie gras d’Akrame

Plat avec foie gras du chef Akrame

Tirée du livre Carnivore, la recette au foie gras du célèbre chef Akrame Benallal ravira tous les gourmands.

© Aimeriez Chemin

Préparation : 50 min

Cuisson : 30 à 40 min

Repos : 12 h

Pour 8 Personnes

Préparation :

Foie cuit :

La veille, préparez le foie gras. Mélangez le cognac avec le poivre et le sel et badigeonnez-en le foie non déveiné. Mettez au frais 12 h. Le jour même, enroulez le foie gras dans du film plastique, puis faites-le cuire au cuit vapeur jusqu’à ce qu’il atteigne 42°C à cœur. Laissez refroidir et réservez au frais.

Condiment kumquat :

Lavez les kumquats, puis coupez-les en deux. Mettez- les dans une casserole et mouillez à hauteur avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis faites réduire le sirop à frémissement. Contrôlez la cuisson : la chair des kumquats doit être fondante et la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Débarrassez et conservez le sirop de cuisson. Égouttez les kumquats, puis épépinez-les et retirez la partie blanche. Mixez au blender afin de faire une purée. Passez la préparation au tamis, puis réservez dans une poche à douille.

Coulis de céleri :

Épluchez le céleri-rave, coupez-le en deux et gardez- en la moitié pour les finitions. Coupez le reste en gros cubes. Faites-les chauffer avec l’eau, le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Vérifiez la cuisson au couteau, puis retirez la gousse de vanille. Mixez au blender avec le gros sel et le piment d’Espelette.

Tuiles de pain :

Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Coupez le pain en deux et taillez 12 tranches très fines de 1,5mm d’épaisseur. Posez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis salez. Ajoutez 1 filet d’huile d’olive. Enfournez pour 10 min, puis laissez refroidir à température ambiante

Dressage et finitions :

Taillez le reste de céleri en brunoise. Portez de l’eau à ébullition, plongez-y les dés de céleri 2 à 3 min pour qu’ils soient al dente, puis égouttez. Dans le fond d’une assiette, verser le coulis de céleri préalablement réchauffé et à ½ cuillère à soupe de brunoise de céleri chaude. Ajoutez un point de condiment kumquat, une tranche de foie gras de 1cm d’épaisseur (environ 40g). Saupoudrez de sel de Maldon et de poivre moulu. Dressez une tuile de pain sur le foie et quelques feuilles de moutarde frisée. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Livre de recettes Atelier Vivanda d'Akrame

Carnivore par Akrame aux Éditions Alain Ducasse, 20 €.

Découvrez aussi la recette pour fêter noël sans grossir

Ingrédients

Foie cuit :

- 1 lobe de foie gras

- 5 cl de cognac

- 1 g de poivre

- 3 g de sel fin


Condiment kumquat :

- 250 g de kumquats

- 25 cl de vinaigre balsamique blanc

- 200 g de sucre semoule

- 25 cl d’eau


Coulis de céleri :

- 500 g de céleri-rave (petit céleri)

- 20 cl d’eau

- 25 cl de lait

- 20 g de beurre

- 1 gousse de vanille

- 2 g de gros sel

- 1 petite pincée de piment d’Espelette


Tuiles de pain :

- 1 pain de campagne rassis

- 1 pincée de sel

- 1 filet d’huile d’olive


Dressage et Finitions :

- Sel de maldon

- Poivre moulu

- Feuilles de moutarde frisée

- Huile d’olive

Autres suggestions

La semaine de Do It

week-end-paris

Que faire à Paris le week-end du 16 et 17 octobre ?

expos-paris

LES 15 EXPOS STARS DE L’AUTOMNE

Barre Chocolat

Comment faire ses twix maison ?

Cybele Idelot

Qui est Cybèle Idelot, la cheffe locavore dont tout le monde parle ?

loic-prigent-christian-dior

DOCU : LOÏC PRIGENT EN BACKSTAGE D’UN DÉFILÉ DIOR MYTHIQUE

Chateau Voltaire

Château Voltaire, le nouvel hôtel parisien qui obsède les stars

les-meilleurs-tatoueurs-paris

LES TATOUEURS LES PLUS STYLÉS DE PARIS

tailleurs-pantalon

TAILLEUR PANTALON : LA SENSATION MODE DE LA SAISON

chaussures-automne

CHAUSSURES : LES 5 TENDANCES STARS DE L’AUTOMNE

Ruinart Julien Sebbag

Ruinart ouvre un resto éphémère avec Julien Sebbag, Céline Pham et les chefs les plus en vue

Julie En 12 Chapitres

Julie (en 12 chapitres) : le Bridget Jones intello de la Génération Z

rouges-a-levres

LES PLUS BEAUX ROUGES À LÈVRES DE L’AUTOMNE

series-octobre

LES SÉRIES À NE PAS LOUPER EN OCTOBRE

Jeffrey Cagnes

Jeffrey Cagnes ouvre la nouvelle pâtisserie star des Batignolles

Nouveaux Brunch Paris

Les nouveaux brunchs à tester cet automne

Jean Paul Gaultier

Cinémode : l’expo phénomène de Jean Paul Gaultier qui emballe la Cinémathèque

Phenice

Phénice : la nouvelle table de Yoni Saada dans le 9e

spectacles-du-moment

Les 15 spectacles à voir absolument cet automne

Seville

Mode d’emploi pour 3 jours de rêve à Séville

Virtue

Vivez l'expérience Virtue® lors d'une soirée aux Galeries Lafayette Champs-Élysées

collab-mode

Les collabs mode les plus stylées de l’automne

Coworking

Le coworking green le plus stylé de Paris

Accor Pulse

La carte de paiement qui va vous offrir des voyages stylés

Mimosa

Mimosa : la table méditerranéenne de Jean-François Piège à l’Hôtel de la Marine

pop-up-mode

Les pop-ups mode qui affolent les Parisiennes

mode-pluie

COMMENT ÊTRE STYLÉE SOUS LA PLUIE ?

Udon Carbonara

Les udons carbo, le nouveau buzz signé TheSocialFood

Film Eiffel

Que vaut Eiffel, la folle love story avec Romain Duris et Emma Mackey ?

À la une

Inscrivez-vous à notre newsletter !