L’œuf Benedict de Thierry Marx

Préparez 8 œufs mollets en les faisant bouillir 5 minutes dans de l’eau. Laissez-les refroidir à température ambiante. Coupez les tranches de pain de mie en cercles de 10 cm de diamètre. Beurrez des deux côtés. Sur chaque pain de mie toasté, déposez 3 tranches de langue écarlate (ou de bacon grillé), puis un œuf mollet.


Mettez les jaunes d’œuf dans une casserole avec 4 c. à s. d’eau froide (ou de jus d’une réduction d’échalotes, ou de vin blanc). Avec un fouet, battez-les pour les faire mousser, puis faites cuire le sabayon obtenu à feu très doux. Il doit augmenter de volume et devenir mousseux. Retirez la casserole du feu lorsque la température du sabayon est proche de 60 °C (on doit pouvoir la toucher sans se brûler) et que chaque coup de fouet laisse apparaître le fond de la casserole (commencez au fouet électrique, continuer à la main). Incorporez le beurre clarifié (qui a fondu doucement et dont on a retiré les couches blanches) en tournant la sauce à l’aide d’un fouet. Assaisonnez la sauce de jus de citron, de sel fin et de poivre. Mélangez. Conservez la sauce à couvert dans un endroit tiède.

Glacez les œufs avec votre sauce sabayon. Vous pouvez décorer vos œufs avec de la truffe.

le dimanche des chefs livre recettes

Découvrez aussi les oeufs benedict comme aux USA et la recette des oeufs cocottes.

INGREDIENTS :

• 8 œufs

• 4 tranches de pain de mie blanc

• 24 tranches de langues écarlates (ou de bacon grille)

• 4 jaunes d’œuf

• le jus d’une réduction d’échalote (facultatif)

• vin blanc (facultatif)

• 150 g de beurre clarifié

• jus de citron

• truffe (facultatif)

• beurre

• sel, poivre

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