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Les 3 recettes cultes du resto Les Niçois

Les recettes du Cocktail Le Riviera, La Pissaladière et le Maïs grillé au beurre d'anchois

On ne présente plus Les Niçois, collectif sudiste monté par Olivier Chini et Luc Sananes qui distille le bon vivre à Paname à coup de pétanque, de cocktails au Ricard et de pissaladières. Bref : le meilleur de Nissa Bella qu’on retrouve évidemment dans leur bar parisien le plus cool du 11e ou dans leur resto du 9e.

Plus qu’un resto et des très bons produits, chez Les Niçois, c’est carrément un art de vivre que propose le gang. Leur credo : Le Sud c’est mieux. Tiens donc. Et c’est justement le titre de leur nouveau livre qui sort chez Flammarion et refile non seulement leurs exquises recettes, mais également leurs adresses préférées d’un Nice qui n’appartient qu’à eux.

Bref : la nouvelle bible à s’offrir d’urgence !

Le riviera

La recette du Cocktail Le Riviera des chefs Olivier Chini et Luc Sananes.

Et voilà la star des nuits des Niçois ! Imaginé par Rémi Savage lors de l’ouverture de notre bar club éponyme en 2016, c’est depuis le best-seller de nos restos, et nous on l’aime toujours autant”, expliquent Olivier Chini et Luc Sananes.

La recette :Le plus dur là-dedans, ça va être le sirop d’ananas à la fleur de sel de Guérande. Pour le faire, nettoyez votre ananas et passez-le à la centrifugeuse. Récupérez le jus et pesez-le. Mettez 2/3 du volume de jus d’ananas en sucre blanc et ajoutez deux belles pincées de fleur de sel. Portez à ébullition, laissez réduire puis coupez le feu et réservez.”

Dans un shaker, mettez cinq ou six glaçons et versez le rhum, le pineau des Charentes, le citron vert, le sirop d’ananas et refermez. “Shakez fort, le but pour bien shaker étant de bien faire cogner les glaçons sur le cul et sur le bouchon du shaker. Tout le reste, c’est du cinéma”.

Dans un verre de 25 cl de contenant, versez cinq ou six glaçons en fonction de leur taille, faites couler le contenu du shaker et toppez (remplissez le restant) avec de la ginger beer bien fraîche.

“Vous voilà équipé de ce qui se fait de mieux en boisson dans la night parisienne.”

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération

La pissaladière

La recette de la Pissaladière du collectif Les Niçois.

“Si tata Domi (Dominique pour la famille) domine bien un truc, c'est la pissaladière.

Somptueux, à la fois fondant et croustillant, ce petit trésor combine tous les arômes des herbes du Sud pour un résultat qui vous surprendra comme un coup de fouet.”

La recette : “Pelez l’intégralité des oignons (petit conseil : les mettre au frigo une nuit à l’avance, ça aidera toujours à moins pleurer). Les couper en deux, puis les émincer finement, du genre lamelles extra fines d'un demi-millimètre.”

Mettez l’huile d’olive à chauffer dans un gros rondeau. Jetez-y les oignons émincés et ajoutez le sucre, les aromates, le sel et le poivre puis l’ail haché par-dessus. Mélangez bien. Laissez confire les oignons tranquillement : les 5 premières minutes à feu fort en touillant en permanence puis à feu très doux et couvert jusqu’à ce que les oignons soient confits et bien colorés.

Étalez le pâton pour obtenir une épaisseur de 2 mm puis disposez les oignons confits par-dessus. Les étaler avec une cuillère en bois et disposez les olives pitcholines. En fonction des goûts, ajoutez les filets d’anchois salés avant la cuisson (ou les filets d’anchois marinés après la cuisson au four).

Enfournez une dizaine de minutes dans un four à 200 °C jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée sur les côtés, voire même qu’elle commence juste à noircir, mais pas plus. Sortez du four, découpez proprement. C’est prêt.

Pour les aficionados des anchois : ajoutez lors de la cuisson des oignons 6 filets d’anchois salés et 10 filets d’anchois marinés pour fabriquer le pissalat que l’on étalera de la même manière que les oignons confits. Ainsi la vraie pissaladière tu auras.”

Le maïs grillé au beurre d'anchois

La recette du maïs grillé des Niçois.

“Eh oui, le maïs c’est aussi niçois ! Voici notre version particulièrement savoureuse du fameux épi grillé au barbecue. Aiguisez vos cure-dents pour laisser votre sourire de ravi embellir votre garden party.”

Nettoyez vos épis de maïs en enlevant les feuilles (les barbes) et les fils. Mettez une grande marmite d’eau salée à bouillir puis, quand les bulles sont bien formées, plongez vos épis une bonne grosse dizaine de minutes.

Une fois refroidis, massez vos épis avec de beaux morceaux de beurre d’anchois. Sur votre BBQ (ou grill) disposez vos épis et tournez-les régulièrement en ajoutant par-ci par-là des petits coups de beurre d’anchois pour la forme. Sortez, mangez chaud.

 

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Ingrédients :

 

La rivera

2 cl de pineau des Charentes

4 cl de rhum (pas agricole svp) un bon Havana 3 ans fera amplement l’affaire

1 ananas + fleur de sel de Guérande

1,5 cl de jus de citron vert pressé

Ginger beer

 

La pissaladière

180g de pâte à pain

4 kg d'oignons jaunes

1,5 c. à soupe de cassonade

1 botte de thym

4 feuilles de laurier sauce

1 branche de romarin

10 filets d'anchois marinés ou salés

2 pions d'ail

15 olives pitcholines

Huile d’olive vierge extra

 

Le maïs grillé au beurre d'anchois

4 épis de maïs

30 g de beurre d’anchois

2 pincées de fleur de sel

4 tours de moulin à poivre

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