Comment refaire l’extraordinaire pissaladière de Baieta ?

Fraîchement étoilé, Baieta, le restaurant de Julia Sedefdjian est une tuerie avec sa cuisine d’auteur du sud. Autant dire que sa pissaladière est un must. Coup de chance, la cheffe nous a filé sa recette.

Pour 12 personnes

Préparation :

Eplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une grosse casserole avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Retirer l’ail en fin de cuisson.

Préparer le levain : sur un plan de travail ou dans un cul de poule, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et la laisser reposer recouverte d’un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume.

Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert.

Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives.

Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 18 minutes à 190 degrés.

Poivrer en sortant du four.

 

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Ingrédients

Pâte à pain :

- 500 g de farine

- 150 g d’eau

- 10 g de sel

- 15 g de levure boulangère

- 100 g d’huile d’olive


Confit d’oignons :

- 2 kg d’oignons paille

- 100 ml d’huile d’olive

- 1 bouquet garni

- 2 gousses d’ail


Finition :

- 50 g d’olives de Nice

- 50 g d’anchois au sel

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