La soupe à l’oignon couture du Meurice

Véritable monument historique de la gastronomie française et plat du pauvre par excellence, saviez-vous que la soupe à l’oignon se décline en version palace au Meurice ? Servie au chicissime restaurant Le Dalí, cette version gourmande se pare de comté 34 mois dans la cuisine de la cheffe Clémentine Bouchon qui en a peaufiné la recette. On vous propose aujourd'hui de la réaliser à la maison, sans lésiner sur le dressage pour une entrée waouh qui bluffera vos invité·e·s. 

Pour 4 personnes : 

• 500g d’oignons paille émincés (pas trop finement)
• 1L de bouillon de bœuf (recette ci-dessous)
• 250g d’eau
• 35g de Porto rouge
• 60g d’huile olive
• 20g de beurre doux
• 6g de comté 34 mois râpé
• 2g de pain de campagne rassis (1 tranche)
• Sel et poivre

1. Couper les oignons en deux, puis encore en deux dans la largeur.
2. Émincer à environ 2mm d’épaisseur.
3. Roussir les oignons dans l’huile et le beurre.
4. À mi-coloration, déglacer avec une louche de bouillon, laisser réduire à sec et recolorer avant de répéter l’opération 1 dernière fois. Déglacer au porto réduire à sec et mouiller avec le reste de bouillon et l’eau cuire jusqu’à bonne consistance à feu doux.
5. Rectifier l’assaisonnement.
6. Ajouter le pain et le comté avant de faire gratiner à la salamandre puis servir. 

Les ingrédients : 

• 1,5kg de côte de bœuf coupé en morceaux
• 400g d’os de bœuf coupés en morceaux
• 1kg de jarret de bœuf coupé en morceaux
• 1pcs de queues de bœufs coupées en morceaux
• 0,5pc d’oignon paille coupé en deux
• 0,5pc d’oignon paille coupé en deux puis brûlé
• 1pc de céleri branche
• 0,5pc de poireaux
• 1pc de carottes
• 2pc de branches de thym
• 0,5pc de tête ail coupée en deux
• 1,5g de gros sel
• 1,5g de poivre noir en grain
• 1,5g de baie de genièvre
• 1,5g de clou de girofle

Comment s’y prendre ? 

1. Dégorger les morceaux de viande pendant 1 heure, diviser en deux parties.
2. Cuire la première partie mouillée avec de l’eau froide à hauteur.
3. Porter à ébullition, écumer et ajouter la garniture aromatique et les épices.
4. Cuire à frémissement pendant environ 12h
5. Filtrer le bouillon et cuire de nouveau le bouillon avec la deuxième partie de viandes
6. (Ne pas mettre de garniture aromatique)
7. Porter à ébullition, écumer, baisser à petite ébullition pendant encore 12h avant de filtrer

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