Le fraisier culte de chez Thoumieux

Vous rêvez de mettre la main à la pâte et tenter de reproduire le fraisier wahooou de Thoumieux qui fait le buzz au printemps ? Suivez la recette. Être DIY ou ne pas être... That is the question.

Pour  1 entremet de 4 à 6 personnes :

Mettre à monter le sucre glace, la poudre d'amande, les jaunes et les oeufs. A part mettre les blancs d'œufs à monter avec le sucre. Rassembler délicatement les deux mélanges et finir avec la farine tamisée en pluie. Etaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire dans un four à 180°C pendant 10 à 12 min environ. Retirer le biscuit de la plaque chaude dès la sortie du four.

Mettre les fraises et le sucre dans un cul de poule et filmez ce dernier entièrement de manière à ne pas laisser d'air passer. Mettre le cul de poule sur un bain marie et attendre que les fraises rendent leur jus naturellement. Égoutter sans presser les fruits et passer le jus au chinois. Stocker et réserver au froid.

Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir ensemble le sucre, la farine et les jaunes d'oeufs. Cuire la crème pâtissière. Stocker au froid.

Dans une casserole réaliser une cuisson de sucre à 121°C avec le sucre et l'eau. Verser la cuisson de sucre sur les blancs d'œufs déjà montés afin de réaliser une meringue italienne, incorporez le beurre petit à petit aux alentours de 45°C. Stocker et réserver au froid.

Mettre le tout dans un batteur et faire tourner avec le fouet en chauffant légèrement au chalumeau afin d'obtenir un mélange lisse et aéré.

Montage et finition :

Dans un cercle à entremet chemisé d'une feuille plastique, venir tapisser les bords avec des demies fraises. Poser un rond de biscuit imbibé au jus de fraises dans le fond.

Venir chemiser les bords avec la mousseline pistache en prenant soin de bien lisser entre chaque fraises sans les abimer. Regarnir le centre avec un peu de crème et poser des morceaux de fraises généreusement.

Venir déposer un disque fin de pâte d'amande puis à nouveau un biscuit imbibé au jus de fraises.

Finir en lissant avec de la crème mousseline. Stocker au froid pendant environ 2 à 3h avant de démouler. Décorer avec des rubans de guimauve, des petites fleurs, des fraises fraiches et des brisures de pistaches.

A consommer sans modérations.

schéma-fraisier-thoumieux

Ingrédients

Biscuit amande :

150g de sucre glace

150g de poudre d'amande

127g d'œufs entier

80g de jaunes d'oeufs

273g de blancs d'oeufs

100g de sucre

120g de farine

 

Jus de fraises :

500g de fraise

50g de sucre

 

Crème pâtissière :

250g de crème

90g de lait

40g de sucre

70g de jaunes d'oeufs

35g de farine

 

Créme au beurre :

100g de sucre

35g d'eau

50g blanc d'oeufs

150g de beurre

 

Crème mousseline :

600g de crème pâtissière

300g de crème au beurre

30g de pâte de pistache

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