Comment faire un vrai bon tartare ?

Plats de tartare de bœuf d’Aubrac avec échalotes, oignons, cornichons, basilic, persil, câpres au vinaigre, frite, Sel et poivre

La recette très mythique de la brasserie La Fontaine de Mars : le vrai tartare de bœuf d’Aubrac. À déguster sur une nappe à carreaux comme au bistrot. À l’occasion de la sortie d’un livre consacré à ses recettes cultes chez La Martinière, le chef nous dévoile la recette de son tartare de bœuf. Miam.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min
PRÉPARATION :

Ciselez les échalotes, les oignons et les cornichons. Hachez le basilic et le persil. Égouttez les câpres. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.

Dans un autre saladier, mélangez la moutarde avec les jaunes d’œufs, ajoutez l’huile de tournesol et l’huile d’olive, puis montez comme une mayonnaise. Ajoutez le ketchup. Salez et poivrez. Terminez en ajoutant de la sauce Worcestershire et du tabasco selon le goût de chacun.

Mélangez le contenu des deux saladiers, puis ajoutez la viande hachée en posant le saladier sur de la glace pilée.

Déposez une portion de tartare de bœuf sur chaque assiette bien froide et posez quelques câpres dessus. Salez et donnez un tour de moulin à poivre. Servez avec des frites maison très croustillantes et un mélange de jeunes pousses de salade arrosées d’un trait d’huile d’olive.

Extrait du livre La Fontaine de Mars en 50 recettes, Éditions de La Martinière, 29 €

Découvrez aussi la recette du meilleur croque monsieur de Paris.

INGRÉDIENTS

150 g d’échalotes

150 g d’oignons

150 g de cornichons

½ botte de basilic

½ botte de persil plat

50 g de câpres au vinaigre

6 cuil. à soupe de moutarde de Dijon

6 jaunes d’œufs

20 cl d’huile de tournesol

20 cl d’huile d’olive

5 cuil. à soupe de ketchup

De la sauce Worcestershire

Du tabasco

1 kg de bœuf d’Aubrac dans la semelle haché 

Sel et poivre du moulin

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