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Comment faire les madeleines à la noisette de Pierre Hermé ?

Madeleine Pierre Herme

C’est la recette secrète dont vous rêviez ! Le pape de la pâtisserie François Blanc, journaliste pour Fou de Pâtisserie, a sorti la bible de la pâtisserie Le Paris des Pâtisseries aux Editions Alain Ducasse autour des 100 recettes des rois des gâteaux parisiens, de Montmartre à Belleville en passant par le Trocadéro, l’Opéra, Saint-Germain-des-Prés ou la Goutte d’Or.

Autant d’inspirations et d’idées de délices sucrés à tester une fois dans sa vie… Ou à reproduire à la maison, à l’instar de la recette des extraordinaires madeleines Infiniment Noisette de Pierre Hermé. Vous verrez, c’est addictif. À vous de jouer.

La recette pour 12 madeleines

Préparer les noisettes torréfiées : étalez les noisettes sur une plaque et enfournez-les 15 minutes dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C. Laissez-les refroidir puis, à l’aide d’un rouleau ou d’un couteau, concassez-les.

Préparez la pâte à madeleines. Tamisez la farine et la levure, ajoutez les noisettes. Faites fondre le beurre avec l’huile de beurre à 40°C, ajoutez la pâte de noisettes. Avec le fouet du robot, mélangez les œufs avec le sucre et la fleur de sel. Ajoutez petit à petit le mélange farine et noisettes, puis le beurre et la pâte de noisettes refroidis et le lait. Badigeonnez d’un voile de beurre les moules à madeleine, garnissez de pâte à mi-hauteur. Enfournez sur plaque chaude dans un four préchauffé à 220°C à chaleur tournante, pour 8 minutes environ. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème à la noisette. Avec le fouet du robot, mixez la pâte à vitesse moyenne en ajoutant petit à petit l’eau froide pour créer une émulsion, et réservez au frais.

Préparez le glaçage : faites fondre la pâte à glacer et les chocolats à 45°C au bain-marie ou au four à micro-onde. Ajoutez l’huile, mixez.

Préparez les noisettes caramélisées. Torréfiez les noisettes 15 minutes dans un four à 160°C. Cuisez l’eau et le sucre à 118°C, versez les noisettes chaudes. Sablez, puis caramélisez les noisettes en remuant toujours. Ajoutez le beurre de cacao, versez sur une feuille siliconée en les séparant bien. Concassez-les une fois froides.

Pour le montage. Avec une douille éclair, percez l’arrière des madeleines et garnissez de crème à la noisette. Trempez le côté strié dans le glaçage entre 35 et 40°C et posez-les sur une grille, côté glacé dessus, pour laisser s’écouler l’excédent. Saupoudrez de noisettes caramélisées et concassées, conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante.

Le Paris des Pâtisseries
Editeur : Ducasse Edition
Mise en vente : 24 septembre 2020
Auteur : François Blanc
Photographe : Pierre Monetta 
Disponible en librairie au prix de 39,00€

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Ingrédients


70g de noisettes du Piémont 

Pour la pâte à madeleine
170 g de farine
7,5 g de levure chimique
55 g de noisettes torréfiées
85 g de beurre
85 g d’huile de beurre ou beurre clarifié
100 g de pâte de noisettes pure
170 g d’œufs entiers
150 g de sucre en poudre
1,6 g de fleur de sel
35 g de lait entier
Beurre pour les moules 


Pour la crème à la noisette
100 g de pâte pure de noisettes
10 g d’eau minérale 

 

Pour le glaçage
100 g de pâte à glacer au lait
8 g d’huile de pépins de raisin
36 g de chocolat au lait
8 g de chocolat blanc 

 

Pour les noisettes caramélisées

100 g de noisettes du Piémont
20 g d’eau minérale
65 g de sucre semoule
5 g de beurre de cacao

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