La courge butternut d’Alain Ducasse

Dans son extraordinaire livre de recette « Nature », Alain Ducasse propose un véritable manifeste pour la cuisine durable et de saison. Puisque c’est l’automne voici la divine recette d’une courge butternut rôtie au four, simple mais hautement gourmande.

Préparation (30min) :

Préparez la courge

Lavez et séchez la courge, puis coupez-la, horizontalement, au tiers de sa hauteur. Avec une petite cuillère, éliminez bien toutes les graines.

Lavez, séchez et effeuillez la menthe et le persil. Réservez-en les deux tiers dans un bol pour la finition. Taillez la tranche de lard en lardons de 3cm de longueur environ.

Coupez les filets d’anchois en deux et les olives en quatre dans leur longueur. Épluchez la gousse d’ail et coupez-la, dans sa longueur, en six à neuf éclats.

Avec un limonadier (ou un tire-bouchon), percez une vingtaine de trous dans la chair de la courge, en prenant bien garde de ne pas percer en même temps la peau, qui est très fine. Remplissez-les d’herbes, d’ail, d’olives, d’anchois et de lard. Enfoncez-les délicatement avec un doigt.

Faites cuire la courge

Chauffez le four à 180°C (th. 6). Versez le gros sel dans un plat allant au four. Posez la courge dessus et arrosez-la d’un filet d’huile d’olive. Placez son chapeau dessus.

Enfournez pour 1h à 1h30, en fonction de la taille de la courge. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau : il ne doit pas rencontrer de résistance.

Terminez et servez

Dans le bol des feuilles d’herbes réservées, coulez un filet d’huile d’olive, ajoutez une pincée de sel et mélangez.

À la sortie du four, laissez reposer la courge pendant une dizaine de minutes. Soulevez le chapeau, déposez les herbes, puis repositionnez-le. Portez le plat à table. Chacun se servira, à la cuillère.

AD - Le limonadier est l’objet qui rassemble un tire-bouchon et un décapsuleur, et que vous avez certainement dans votre cuisine.

PN - Quelle imagination, Chef ! Elle est vraiment marrante ta courge au four. Bon, il faut un peu de patience pour remplir tous les trous, mais ça vaut le coup pour épater les amis.

 

Paru le 15 octobre 2015 chez Alain Ducasse Edition

Auteurs  : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne

Photographe  : Pierre Monetta

Disponible en librairie au prix de 35€

Découvrez aussi les madeleines au chocolat de Julie Andrieu.

Ingrédients

1 courge butternut

1/4 de bouquet de menthe

1/4 de bouquet de persil

1 tranche de lard de 1 cm d’épaisseur

5 filets d’anchois à l’huile

2 c. à s. d’olives noires dénoyautées

1 gousse d’ail

500 g de gros sel

Huile d'olive

Sel

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