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Le black houmous oriental d’Akrame Benallal

Akrame Benallal

Indémodable, healthy et veggie, le houmous n’en finit pas de rayonner sur les tables d’apéros. À l’occasion de la sortie de son livre Shirvan aux éditions de la Martinière, le chef Akrame Benallal révèle la recette de son black houmous, intense et fort en saveurs comme un voyage en Orient avec des notes d’aubergine, de cumin ou de charbon qui lui donnent une texture sombre et super originale.

Ingrédients à shopper pour 15 personnes

500 g de pois chiches cuits et égouttés

1 kg d’aubergines

200 g de tahini

20 cl de jus de citron

15 g de cumin

6 g de poudre de charbon végétal

Sel et poivre

Q.S. de foin alimentaire

Les aubergines

Piquez les aubergines avec une fourchette puis enfournez-les entières, sans matière grasse, pendant 30 minutes environ dans un four préchauffé à 200 °C.

À l’issue de la cuisson, quand elles sont complètement molles, retirez la peau, récupérez la chair.

Dans une grande casserole, déposez une bonne quantité de foin et mettez le feu avec un chalumeau.

Dans une petite cas­serole, mettez la chair des aubergines.

Déposez la petite casserole dans la première, puis couvrez les deux de papier aluminium et laissez fumer jusqu’à ce que le foin soit consumé.

Le houmous

Mixez les pois chiches avec le tahini, le jus de citron et le cumin.

Ajoutez ensuite la chair d’aubergines fumée et la poudre de charbon végétal.

Mixez encore jusqu’à obtention de la texture désirée.

Salez et poivrez.

Le dressage

Servez dans un bol avec du pain pita.


Découvrez aussi : la ratatouille de Jean-François Piège et la recette des bonnes asperges.

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