La recette des escargots d’Eric Frechon

C’est le “must eat” de la saison au Lazare, la brasserie d’Eric Frechon. “Les escargots à l’ail font partie de mes premiers souvenirs de la découverte des brasseries parisiennes quand je suis arrivé à Paris à l'âge de 20 ans”. A tester absolument, donc.

Préparation : 25 min
Cuisson : 1h 40 min
Réfrigeration : 30 min
Pour 5 personnes

Préparation

Mettez le beurre à température ambiante.

Lavez les tomates, faites une incision en croix sur le dessus, puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante. Laissez-les pendant 30 secondes, puis retirez-les et mettez-les dans un saladier d’eau bien froide : la peau va s’enlever sans résistance. Coupez les tomates mondées en deux, évidez l’intérieur, puis taillez-les en cubes.

Épluchez l’oignon, coupez-le en fines lamelles. Faites chauffer une cocotte avec un trait d’huile d’olive, ajoutez l’oignon et faites-le fondre en remuant, sans laisser colorer. Puis ajoutez la concassée de tomate, les gousses d’ail en chemise, le bouquet garni. Salez au gros sel et laissez compoter pendant 1 heure 30 environ à feu doux.

Pendant ce temps, confectionnez le beurre d’escargot : lavez, essorez, effeuillez et hachez très finement le persil ; pelez, dégermez, et hachez les gousses d’ail ; ensuite, dans un cul-de-poule, mélangez le beurre avec l’ail et le persil hachés, la poudre d’amandes, la moutarde ; assaisonnez en sel, poivre et noix de muscade. Mélangez bien, puis répartissez la préparation sur 2 feuilles de film alimentaire ; roulez chaque film de façon à obtenir des boudins de beurre composé que vous ferez durcir pendant 30 minutes au réfrigérateur : vous n’aurez plus ensuite qu’à les tailler en rondelles.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Déposez au fond des alvéoles des plats à escargots un peu de tomate concassée, un escargot et une rondelle de beurre composé. Enfournez et faites cuire pendant 5 ou 6 minutes. Si nécessaire, faites gratiner pendant 30 secondes sous le gril. Servez bien chaud.

 

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Ingrédients

- 30 escargots cuits au bouillon (en conserve)


Pour la tomate concassée :

- 1kg de tomates mûres

- 1 gros oignon

- ½ tête d’ail

- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

- 1 trait d’huile d’olive

- Gros sel


Pour le beurre d’escargot :

- 250g de beurre

- 3 gousses d’ail

- ¼ de botte de persil

- ½ cuillère à soupe de poudre d’amandes

- ½ cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon

- Noix de muscade

- Sel fin, poivre du moulin

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