Les guimauves façon Jean-François Piège

Guimauves

1. Montez les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique.

2. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau glacée pendant quelques minutes, puis égouttez-la.

3. Augmentez la vitesse du batteur pour monter les blancs. Mettez à cuire le sucre et l’eau jusqu’à 121 °C puis versez-les sur les blancs. Ajoutez la gélatine et la fleur d’oranger.

4. Versez dans un cercle à pâtisserie (de préférence carré) sur 2 cm et laissez prendre au réfrigérateur.

5. Détaillez la pâte en cubes et roulez-les dans la fécule de pomme de terre.

Une fois que vous maîtrisez leur cuisson, les guimauves sont un vrai terrain d’expression.

Vous pouvez ajouter à la recette de base de l’eau de rose, des zestes d’orange, etc.

livre recette jean francois piege

Recette extraite du livre Les desserts de Jean-François Piège pour tous, aux éditions Hachette Cuisine. Photographies : Nicolas Lobbestaël. Stylisme : Mathilda Motte.

Découvrez aussi les griottes confites de Jean-François Piège et la tarte au citron meringuée.

I N G R É D I E N T S

110 g de blancs d’oeufs

30 g de gélatine

625 g de sucre en poudre

190 g d’eau

85 g de glucose

60 g d’eau de fleur d’oranger

40 g fécule de pomme de terre

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