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Les boulettes sauce blanche du Top Chef Mohamed Cheikh

Recette Kefta

C’est la recette de kefta à mourir de plaisir. Le vainqueur de Top Chef 2021 Mohamed Cheikh, dévoile une recette de son nouveau livre : Ma cuisine méditerranéenne aux éditions Solar.

Au menu : des boulettes de boeuf sauce blanche maison hyper faciles à réaliser. Pensez bien à les préparer la veille pour respecter le temps de marinade qui fait toute la différence. Bon ap’

Recette pour 6 personnes. Préparation : 30 min.Cuisson : 7 min. Marinade : une nuit.

La liste des ingrédients et produits à choper

1 kg d’onglet de bœuf

Pour la marinade kefta : 25 g de coriandre en poudre 25 g de carvi en poudre 25 g de paprika fumé 25 g de paprika doux 10 g de cumin en poudre 25 g d’ail en poudre 150 g d’huile de pépins de raisin 10 g de sel fin

Pour la sauce blanche : 10 g de menthe 180 g de yaourt à la grecque Le jus et le zeste de ½ citron jaune 2 g d’ail en poudre 5 g de sel fin

Pour les pickles d’oignon rouge : 1 oignon rouge 300 g d’eau 100 g de vinaigre blanc 3 g de sucre en poudre 3 g de sel fin 1 g de poivre concassé

Pour l’huile de coriandre : 4 bottes de coriandre 250 g d’huile de pépins de raisin

Pour le dressage : 120 g d’oignons frits 2 barquettes de pousses de coriandre

Ustensiles : 1 poche à douille 1 mixeur, 1 chinois étamine

 

PRÉPARATION

Préparer la marinade : rassembler les épices, l’ail en poudre et le sel dans un plat creux, ajouter l’huile puis mélanger au fouet. Faire mariner la viande pendant 12 heures au frais et à couvert.

Préparer la sauce blanche : effeuiller la menthe et la ciseler. Mélanger le yaourt, le zeste de citron ainsi que le jus. Incorporer la menthe ciselée, l’ail en poudre et le sel.

Préparer les pickles d’oignon rouge : éplucher l’oignon rouge, le tailler en quatre à la verticale. Retirer le cœur de chaque quartier puis les recouper en deux. Séparer les pétales un à un et les disposer dans un bocal.

Porter à ébullition l’eau avec le vinaigre blanc, le sel, le sucre et le poivre. Verser la marinade à pickles dans le bocal, sur l’oignon rouge.

Préparer l’huile de coriandre : effeuiller la coriandre. Préparer un récipient d’eau avec des glaçons. Porter à ébullition un grand volume d’eau bien salée, y plonger les feuilles de coriandre pendant 3 minutes puis les plonger dans l’eau glacée.

Les égoutter puis les presser dans un torchon. Mixer le tout en incorporant l’huile de pépins de raisin petit à petit. Poser un torchon sur un chinois étamine et filtrer en laissant couler goutte à goutte.

Mixer les oignons frits à l’aide d’un robot. Faire chauffer une poêle. Retirer l’excédent de marinade, assaisonner l’onglet de sel et de poivre des deux côtés. Saisir l’onglet pendant 2 minutes de chaque côté. Pour une viande plus cuite, finir la cuisson en la passant dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6).

Couper la viande en tranches dans le sens horizontal des fibres. Les répartir sur les assiettes, utiliser une poche à douille pour dresser harmonieusement la sauce blanche sur l’onglet. Finaliser le dressage avec les oignons frits, les pousses de coriandre, les pickles d’oignon rouge puis verser l’huile de coriandre en filet.

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