Le ceviche de daurade de Beatriz Gonzalez

Ceviche

La recette du ceviche de Beatriz Gonzalez, la chef mexicaine du restaurant de la Grande Epicerie de la Rive Droite dont le style repose sur de subtils mélanges sucré/salé ainsi que des touches d’acidité très bien amenées dans ses assiettes.

Pour 4 personnes • Préparation : 40 min

Pour réaliser la marinade :

prélever les zestes d’une orange et d’un citron vert puis en récupérer les jus.

Dans un récipient, réunir les zestes, le jus, l’eau gazeuse et l’huile d’olive. Assaisonner l’ensemble à la fleur de sel et au poivre.

Emincer finement tous les légumes, la pomme, et réserver dans la marinade.

Couper les filets de daurade en fines lamelles puis les faire mariner environ 10 min.

Une fois les éléments bien marinés, les égoutter soigneusement et les disposer dans des moules demi-sphériques. Refroidir et réserver.

Pour le dressage :

démouler une demi-sphère de ceviche dans une assiette creuse.

Décorer avec toutes les herbes et fleurs.

 

Découvrez aussi la recette du cabillaud de Béatriz Gonzalez et le carpaccio de Saint-Jacques à la mimolette.

Ingrédients :

- 2 filets de daurade

- 50 g d’oignon blanc

- 1 concombre

- 1 carotte

- 1 bâton de céleri branche

- 1 pomme Granny Smith

- 50 mL de jus de citron vert (2 pièces)

- 50 mL de jus d’orange (2 pièces)

- 50 mL de jus de pomme

- 33 cL d’eau gazeuse

- Vinaigre de Reims vieilli 6 ans en fût de chêne

- Huile d’olive

- Fleur de sel

- Poivre

- Herbes (aneth, ciboulette

- Fleurs comestibles : Fenouil, tagette, concombre

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