Le cabillaud de Beatriz Gonzalez

La recette du cabillaud de Beatriz Gonzalez, la chef mexicaine du restaurant de la Grande Epicerie de la rive droite dont le style repose sur de subtils mélanges sucré/salé ainsi que des touches d’acidité très bien amenées dans ses assiettes.

Pour 8 personnes • Préparation : 40 min • Cuisson : 20 min

Lever les filets de cabillaud. Les saler pendant 10 min au gros sel puis les rincer et réserver au frais.

Tailler les filets afin d’obtenir des pavés de 180g et réserver au frais.

Pour la garniture, laver les courgettes et tailler le bout afin que chaque pièce puisse tenir debout.

Cuire les courgettes à l’anglaise (dans l’eau salée bouillante) et refroidir dans de l’eau glacée. Creuser les courgettes. Réserver le coeur pour le condiment lavande.

Pour le condiment lavande : dans un saladier, mélanger les herbes finement émincées avec le beurre fondu et le vin blanc.

Ajouter les coeurs de courgette préalablement mixés avec un peu de miel de lavande.

Préparer une huile aromatisée : faire chauffer une gousse d’ail écrasée, le thym citron, et l’huile de pépins de raisin. Laisser refroidir pour infuser.

Snacker le cabillaud quelques minutes côté peau dans l’huile aromatisée précédemment préparée, la cuisson doit être nacrée (poisson légèrement translucide).

Dans une assiette déposer une pièce de courgette farcie avec le condiment à la lavande.

Terminer en plaçant le cabillaud et quelques pointes de condiment lavande.

Déposer quelques fleurs sur le dessus.

Ingrédients :

- 1 kg de cabillaud

- Gros sel

- Mini courgettes

- Huile de pépins de raisin

- Huile d’olive

- Thym citron

- Ail

- 1 botte de persil, aneth, ciboulette, coriandre

- Beurre

- 30 cL de vin blanc

- Miel de lavande

Fleurs comestibles :

- Ail, ciboulette, hibiscus, tagette, vene cress

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