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On copie la recette du ceviche de Coup de tête à Belleville

Plat de Ceviche avec coquilles Saint Jacques, leche de tigre, guacamole, tuile à l’encre de seiche, œufs de poisson volant, citron jaune, coriandre et blette rouge

Le resto franco-panaméricain Coup de tête qui fait le buzz à Belleville a accepté de nous livrer une de ses recettes. Au programme, un plat qui sent bon le retour des beaux jours : un ceviche de Saint-Jacques, leche de fruit de la passion et guacamole concocté par un ex de chez Alléno et Rostang, le cocinero d’origine colombienne Jaime Corzo Lemos.

Pour 5 personnes

PRÉPARATION :


  • Si vous utilisez des coquilles Saint-Jacques entières, les décoquiller, les nettoyer et réserver les noix. Détailler les noix en carpaccio. Les arroser d’un peu d’huile d’olive corsée et les réserver au frais.

  • Préparer la leche de tigre : d’abord, faire tremper le tamarin dans un peu d’eau froide pendant une dizaine de minutes, puis passer le tout au tamis en raclant bien le contenu avec une cuillère afin que toute la pulpe de tamarin passe dans l’eau. Il ne doit plus rester que les fibres et les graines dans la passoire. Ensuite, réunir tous les ingrédients dans un blender, et mixer jusqu’à l’obtention d’un liquide homogène. Garder au frais.

  • Pour la tuile à l’encre de seiche, réunir tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu’à l’obtention d’un appareil bien homogène. Faire chauffer une poêle anti-adhérente. Quand elle est très chaude, y déposer l’appareil en petits tas qui vont s’étaler à la chaleur. Dès que les tuiles sont formées, les retirer délicatement et les mettre à refroidir.

  • Pour le guacamole, mélanger la chair des avocats écrasée, l’oignon rouge, la coriandre ciselée, le piment émincé et le jus de citron vert. Réserver.

  • Transférer les saint-jacques dans un cul-de-poule posé sur de la glace. Les arroser du jus de citron vert et mélanger délicatement.

  • Sur les assiettes, disposer le carpaccio de saint-jacques et assaisonner d’une pincée de sel. Ajouter la leche de tigre, le guacamole, la tuile à l’encre de seiche en petits morceaux, les pousses et les fleurs. Servir immédiatement.

L’astuce du chef : quand vous extrayez le jus d’un citron, n’exercez pas plus de deux pressions afin de ne pas avoir l’amertume du ziste. Pour réussir les tuiles à l’encre de seiche, l’appareil doit être très homogène et la poêle très chaude.


Découvrez aussi la recette de tartare de La Fontaine de Mars.

INGRÉDIENTS 

25 coquilles Saint-Jacques 

Huile d’olive corsée 

1 cl de jus de citron jaune

75 g d’œufs de poisson volant

1 citron caviar

Pousses ou petites feuilles de coriandre et de blette rouge

Fleurs de saison comestibles 

La leche de tigre au fruit de la passion :

1 grosse noix de tamarin 

½ oignon rouge émincé

½ piment frais

1 branche de céleri prise dans le coeur, émincée

3 tiges de coriandre

50 g de pulpe de fruits de la passion frais

1 gousse d’ail épluchée

3 cl de jus de citron vert

20 cl d’eau

Sel Ajinomoto

La tuile à l’encre de seiche :

125 g d’huile de tournesol

25 g de farine type 55

42 cl d’eau

6 g d’encre de seiche liquide naturelle

1 pincée de sel, 1 tour de moulin à poivre

Le guacamole :

2 avocats bien mûrs

½ oignon rouge très finement émincé

5 brins de coriandre

1 piment oiseau 

Le jus de 1 citron vert

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