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Comment faire une galette stylée digne du Breizh Café ?

La recette de la galette du boss Bertrand Larcher avec du boudin noir, des pommes sautées et de la compote

Le big boss de Breizh Café Bertrand Larcher nous apprend à faire des galettes comme un vrai breton. Sa recette est un must : boudin noir, pommes sautées et compote … Un régal bistronomique.

Pour 4 galettes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

PRÉPARATION :

  • Pour la pâte à galettes. Réunissez la farine et le gros sel dans un grand récipient. Versez un tiers d’eau. Mélanger à la main pour obtenir une pâte lisse. Tapez la pâte avec les doigts écartés, en procédant à des mouvements circulaires vers le haut, afin de bien l’aérer. Versez un autre tiers de l’eau sur la pâte et laissez reposer 24h minimum au réfrigérateur. Sortez la pâte 30 minutes avant de l’utiliser. Versez le reste d’eau dans la pâte et remuez : elle ne doit pas être trop liquide.

  • Préparez la compote de pommes : pelez les pommes, puis coupez-les en quartiers et ôtez le trognon de pomme. Dans une casserole, versez l’eau, ajoutez les quartiers de pommes et laissez mijoter à feu doux. Mélangez de temps en temps et laissez compoter jusqu’à ce que les pommes fondent (mais ne les mixez surtout pas).

  • Préparez les pommes sautées : pelez et ôtez le trognon des pommes, puis coupez-les en quartiers. Faites-les revenir à la poêle dans le beurre : le centre doit rester bien ferme et l’extérieur doit être doré.

  • En vous aidant de deux grosses cuillères, constituez 3 quenelles de boudin noir puis faites-les sauter à la poêle.

  • Faites chauffer la crêpière à 250 °C (ou la poêle). Versez et étalez 12,5 cl de pâte de façon homogène. Au pinceau, badigeonnez la galette de beurre fondu. Ajoutez 100 g de compote de pommes et laissez cuire. Les bords vont commencer à se soulever. Utilisez alors la spatule pour plier la galette en rectangle. Au pinceau, badigeonnez la galette de beurre fondu. Retournez la galette.

  • Utilisez la spatule pour déposer la galette sur une assiette. Disposez 2 quenelles de boudin noir et 3 quartiers de pommes sautées.

  • Renouvelez l’opération pour les 3 autres galettes.

Extrait du livre Atelier de la crêpe, Bertrand Larcher, Hachette, 14,95 €

Découvrez aussi la recette de la soupe châtaignes et coppa.

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à galettes : 

200 g farine de sarrasin

5 g de sel de guérande

0,45 litre d’eau

Pour les galettes :

50 cl de pâte à galettes 

40 g de beurre demi-sel fondu

400 g de boudin noir

Pour la compote de pommes :

700 g de pommes

20 cl d’eau filtrée

Pour les pommes sautées

500 g de pommes

35 g de beurre

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