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Les panisses, c'est les nouvelles frites…

Recette Panisses

Ce sont les frites à base de pois chiche des sudistes ! Alors quand Julien Duboué, le chef star landais, revisite à sa sauce cette junk-fooderie vintage dans son livre "Sud-Ouest" c'est évidemment une tuerie...

Pour la petite histoire : « Après une partie de pétanque chez des amis, dans le Var, la mère de mon pote nous a servi des panisses au moment de l’apéro. J’ai trouvé ça tellement intéressant qu’en rentrant chez moi, j’ai repris la recette en remplaçant l’eau par de la crème fraîche, pour rendre la panisse plus crémeuse et plus gourmande... J’en ai profité pour ajouter du chorizo d’Eric Ospital et du romarin pour apporter une pointe herbacée et souligner le caractère provençal de la recette

Pour 4 personnes : repos : 1 nuit, préparation : 20 min, cuisson : 20 min.

PRÉPARATION :

Pâte à panisses:

La veille, hachez le romarin et portez la crème liquide à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la farine de pois chiche, le sel, le poivre moulu et le romarin haché. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.

Cuisson:

Coupez le chorizo en petits dés (brunoise). Faites cuire la pâte à feu doux pendant 15 min sans cesser de remuer. La pâte doit être bien cuite pour que les panisses ne se cassent lors du passage en friteuse. Ajoutez alors le chorizo en dés. Versez la pâte dans un moule rectangulaire sur 2 cm d’épaisseur, filmez au contact, puis mettez au réfrigérateur pour la nuit.

Finition:

Le jour même, démoulez la pâte à panisses sur une planche, puis taillez des losanges de 2 cm de côté. Faites frire les panisses à 180 °C pendant 1 min, puis égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Servez rapidement.

Livre Julien Duboué Sud-Ouest

Découvrez aussi le carpaccio de chorizo et banane et la courge butternut d'Alain Ducasse.

INGRÉDIENTS

1 c. à s. de romarin

1 l de crème liquide

160 g de farine de pois chiche

1 c. à c. rase de sel

3 pincées de poivre moulu

100 g de chorizo

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