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La babka coulante au caramel de Babka Zana

Babkadamia Caramel Beurre Sale

Babka Zana, la star des brioches levantines à Paris, n’en finit plus de faire parler d’elle. Et pour cause, ses babkas gourmands sont irrésistibles : à la pistache, au chocolat, à la fleur d’oranger… À l’occasion de la parution du livre Babka Zana boulangerie (Hachette) et de l’ouverture de sa nouvelle cantine place des Vosges, on truste la recette Babkadamia au caramel beurre salé coulant et noix de macadamia. Pour le bikini body, on repassera. Pardon, mais c’est trop bon…

 

BABKADAMIA, CARAMEL AU BEURRE SALÉ

POUR 1 BABKA CAKE (6 PERSONNES)

OU 3 À 4 ROLLS

Ingrédients à shopper

LA PÂTE (550 g)

250 g de farine T45

12 g de levure fraîche de boulanger

50 g de sucre en poudre

100 g de lait entier

1 œuf

80 g de beurre + 20 g pour le moule

3 g de sel

 

LA GARNITURE (200 g)

 

LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ

100 g de sucre en poudre

50 g de beurre

50 g de crème liquide

0,5 g de fleur de sel

75 g de noix de macadamia

Fleur de sel

 

LE SIROP

40 g d’eau (4 cuil. à soupe)

40 g de sucre en poudre (3 à 4 cuil. à soupe)

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Répartissez les noix de macadamia sur une plaque allant au four pour les torréfier légèrement pendant 10 min. Vous pouvez aussi le faire dans une poêle sèche (sans matière grasse) sur feu moyen. Elles doivent être juste blondes. Puis, concassez-les grossièrement.

Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec (sans eau), lorsqu’il commence à prendre une couleur caramel, détendez-le avec le beurre, puis ajoutez la crème (attention aux projections !), salez et mélangez bien.

Étalez très finement 100 g de ce caramel sur la pâte à Babka. Ajoutez 50 g de noix de macadamia torréfiées et concassées et une pincée de fleur de sel.

Façonnez : roulez, coupez et enroulez. Faites une petite pression au cœur du roll en enfonçant un peu la pâte. Après la pousse, il se sera formé un creux au centre comme un nid qui va retenir le caramel.

Couvrez d’un torchon propre et laissez pousser 1 h.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Parsemez les noix de macadamia restantes sur le dessus, faites cuire de 15 à 20 min, puis sirotez la Babka.

Attendez que les rolls refroidissent, versez le caramel restant dans une poche pâtissière et remplissez-en le petit creux au centre du roll. Poudrez de fleur de sel.

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