Puissants, toniques et gourmands, ces kiwis mixés avec une pointe de gingembre sont à la fois vivifiés par un coulis de framboise et arrondis par du chocolat blanc crémeux à l’armagnac. Cette recette est tirée du livre Sud-Ouest - Un concentré de convivialité en 80 recettes du Chef Julien Duboué, paru chez Ducasse Edition.
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 10 min
Repos : 2H
PRÉPARATION
Gaspacho de kiwi
Hachez le gingembre, puis mixez finement tous les ingrédients dans la cuve d’un blender. Versez le gaspacho dans un saladier, puis mettez au frais pendant 1 h.
Crémeux chocolat blanc
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec l’armagnac jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez la crème à ébullition et versez-en la moitié sur les œufs en mélangeant. Reversez tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen et sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 82 °C : comme pour une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère.
Versez cette crème sur le chocolat blanc coupé en morceaux, puis ajoutez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant ou au blender, filmez au contact, puis réservez au frais pendant 1 h.
Coulis de framboise
Dans une petite casserole, portez à ébullition l’ensemble des ingrédients. Retirez du feu dès ébullition, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender. Filtrez dans une passoire fine, filmez et gardez au frais.
Finition
Formez des quenelles de crémeux chocolat blanc dans des bols, puis versez le gaspacho de kiwi par-dessus. Terminez par un trait de coulis de framboise dans chaque bol.
Sud-Ouest - Un concentré de convivialité en 80 recettes, paru chez Ducasse Edition. Auteurs : Julien Duboué, Philippe Boé. Photographe : Guillaume Czerw
Disponible en librairie au prix de 29€
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